Hotel Burg Wernberg
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Hotel Burg Wernberg
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Kastell Gourmet Restaurant

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Das Gourmet-Restaurant »Kastell«: grenzenlos genießen

Das Gourmet-Restaurant »Kastell« ist mit Thomas Kellermann und seiner vielfach ausgezeichneten Küche eine der ersten Adressen für leidenschaftliche Feinschmecker und anspruchsvolle Gourmets. Mit der kompromisslosen Liebe zum Detail, mit exzellenten Menüs, neuen außergewöhnlichen Kreationen und seinen meisterhaften Interpretationen der internationalen Küche verzaubert und überrascht der Sternekoch seine Gäste jeden Tag aufs Neue. Genießen Sie die raffinierten Kompositionen und Genussgipfel im einmaligen Ambiente des historischen Kreuzgewölbes und lassen Sie sich von Sommelier Frank Hildebrand mit den feinsten Tropfen aus seinem reich bestückten Weinkeller verwöhnen.

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Samstag ab 19 Uhr, sonntags ab 12 Uhr, Montag und Dienstag Ruhetag

Sie möchten gleich einen Tisch reservieren? Rufen Sie uns an: +49 (0)9604 939 135 oder nutzen Sie unser himmelblaues Kästchen links: Klicken Sie auf »Tisch im Gourmet-Restaurant ›Kastell‹ reservieren«, wählen Sie Ihren Lieblingstermin und einen Tisch für ein oder zwei Personen. Mit unserer Reservierungsbestätigung, die Sie per E-Mail erreicht, steht Ihrer kulinarischen Vorfreude dann nichts mehr im Wege.

Kulinarische Impressionen
Raffinierte Komposition für anspruchsvolle Feinschmecker und Gourmets
Überraschend, leicht und ein absoluter Genuss: die Kreationen von Thomas Kellermann
Dessert-Kreation vom 2-Sterne-Koch, Restaurant »Kastell«, Burg Wernberg
Ein Genuss: Komposition mit Meeresfrüchten von Grand Chef Thomas Kellermann
Fürstlich speisen mit außergewöhnlichen Gerichten im »Kastell« auf Burg Wernberg
Jeder Gang aus der Küche Thomas Kellermanns ein einzigartiges Gericht
Ein Augenschmaus: Kreation aus der 2-Sterne-Küche von Thomas Kellermann
Außergewöhnlich und leicht speisen auf Burg Wernberg: mit maximalem Genuss
Aktuelles Menü

Interpretationen von Thomas Kellermann

Steigern Sie Ihre Vorfreude und werfen Sie einen Blick auf unsere aktuelle Speisekarte mit den neuesten Kreationen und feinsten Klassikern aus der 2-Sterne-Küche von Thomas Kellermann.


Auszeichnungen

Unter Gourmets sind Preise und Auszeichnungen Zeichen außergewöhnlicher Kreationen und höchster Qualität. Und sie sind das Ergebnis von erstklassigem Service, herzlicher Gastlichkeit und der frischen Begeisterung, mit der wir unsere Gäste Tag für Tag aufs Neue verwöhnen. – Lesen Sie mit einem Klick auf die Logos, was renommierte Genussexperten über uns sagen und wie sie uns bewerten.

 

 

 
 
 
 

Der Feinschmecker

Thomas Kellermann begreift sich als Aromenkoch, der in seiner Küche offen ist für regionale wie internationale Einflüsse. Der Saibling aus Bärnau wird mit würziger Aubergine, Orangen-Curry-Creme und Zuckerschotensalat zur Delikatesse, mit Rauch verfeinert ist das confierte Rinderfilet – Rocolacreme, Wirsing und ein duftendes Zitronengrassabayon aromatisieren das Gericht auf wunderbare Weise. Kompetenter Service, 500 Weine.

Gault Millau Deutschland 2016

Bewertung: 17 Punkte
Kategorie: Erstklassig


Thomas Kellermann huldigt im stilvoll renovierten Gewölbe der noblen mittelalterlichen Burg dem kulinarischen Zeitgeist – aber nur dessen Tugenden. Denn seine aufwendig inszenierten Kompositionen auf feinstem Porzellan, Keramik und Schiefer schwelgen nur in geschmacklich präzisen Komponenten.
Ein typisches Menü würde mit einem leicht angeräucherten, fast noch rohen Saibling exzellenter Qualität und Konsistenz starten, den ein Stückchen gebratener Haut schmückt, kombiniert mit Saibling-Sashimi, dem Meerrettich als Creme und in molekularen Kügelchen raffinierte Schärfe und Würze verleiht; für Bindung zwischen den Komponenten sorgt ein luftig leichter Kokosschaum, der vom Teller zu schweben scheint. Es folgt ein Krabbensalat de luxe: Ein ganz kurz gegartes Stück Krabbenschwanz krönt fein gehacktes Krabbenfleisch in einer Marinade aus lauwarmen Salatsaft, die dem dezent blanchierten Herz eines Kopfsalates zu spannend grünwürzigem Flavour verhilft; ein Stückchen zartesten Garnelentofus und kleine Tupfer Zitronen-Gel akzentuieren die bildschöne Gaumenfreude. Die Bouillabaisse gibt sich klassisch als köstlich leichte, geschmacksintensive Bisque. Für Erdung sorgen fast rohe Navettenscheiben und ein auf der Hautseite scharf angebratenes, glasig gegartes Stück Makrele.
Dann kommt ein sinnlich gegartes Kalbsbries, leicht karamellisiert, mit Filets frischer Grapefruit und herb-fruchtigem Gelee sowie der süßlichen Kräuterwürze sämiger Estragonbutter und der raffinierten Deftigkeit eines Streifens geräucherten Kartoffelpürees mit frittierten Estragonblättern und winzigen Stückchen ausgelassenen Specks – das sehr gekonnte Spiel mit Gegensätzen in Textur und Aromatik erreicht ein geschmackliches Aha-Erlebnis.
Dagegen fällt das confierte Kalbsbackerl mit geschmorter Karotte, Erdnussknusper und Miso ab. Das Fleisch der Kalbsbacke ist sensationell saftig und zart und schmilzt wie Nougat im Mund. Doch die profanen Karottenstücke, mit Erdnussknusper gewürzt, und das leider zu salzige Miso wirken etwas verlegen, fast wie ein Fremdkörper auf dem Teller. Doch die Qualität der Kalbsbacke ist hinreißend. Als Orgie in Rot wird der Schweinebauch gefeiert: mit Roter Bete als Chips, säuerliches Gemüse und Gelee, Radi und Radieserl gegart und roh, in Scheiben und als Stückchen – und mitten drin ein dahin schmelzendes Stückchen Bauch mit krosser Haut, abgebunden und verbunden durch eine Champagnervinaigrette, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
Der abschließende "Käsekuchen mal anders mit Rucola und Birne" entpuppt sich als ein Streifen Frischkäsecreme, in brauner Butter knusprig gewordene Teigbrösel ersetzen den Kuchenteig, der scharfe Rucola sorgt als Kraut, Eis und Cremetupfer für mutigen Kontrast zu den Birnenstückchen – zusammen wirkt das alles überraschend harmonisch, weil kaum süß, und ist ein verblüffend angenehmer Abschluss eines Menüs, das optisch keinen Aufwand scheut, sich geschmacklich aber eher an der klassischen Küche orientiert, statt modisch zu glitzern.
Die glasweise Weinbegleitung von Frank Hildebrand, der schon seit 2006 die Küche souverän begleitet, wagt keinen Blick nach vorn, sondern basiert auf dem Bewährten, das aber souverän auf hohem Niveau – kein Wunder bei der exzellent bestückten Weinkarte.

Der Große Restaurant & Hotel Guide

Thomas Kellermann versteht es, das Charakteristische der ausgewählten Zutaten hervorzuheben und aus den Ingredienzen kulinarische Überraschungen zu kreieren.

Gusto - Der kulinarische Reiseführer 2016

Bewertung: 10 von 10 Gusto-Pfannen

Seit dem letzten Jahr zählt die Küche von Thomas Kellermann für uns mit 10 Pfannen zu den höchstbewerteten in Deutschland. Und obwohl wir im Vergleich mit den anderen Restaurantführern mit dieser Meinung alleine dastehen, hat sich unser Eindruck auch beim letzten Besuch wieder bestätigt und sogar noch weiter gesfestigt. Was macht Kellermanns Küche, die in dem schlicht-eleganten Gourmetrestaurant hinter den dicken Mauern von Burg Wernberg serviert wird, so großartig? Zum einen sind es natürlich die herausragenden Produkte, mit denen Kellermann keinen Vergleich scheuen muss. Aber auch die Perfektion und der enorme Aufwand bei deren Zubereitung. Es ist vor allem aber der kreative, ganz eigene Stil, den sein Kulinarium ausmacht.

Auch in diesem Jahr konstatierten wir: alles war originell, aromendicht, spannungsgeladen und trotz schlagkräftiger, plastisch herausgearbeiteter Aromen perfekt austariert. Und das Schönste: auf Kellermanns Tellern geht es erstaunlich schnörkellos und handwerklich zu. Wenig Technisches, kein filigranes Gebastele, keine Showeffekte – und dennoch mehr Finesse und Kreativität, als in den meisten anderen Restaurants. Die Gerichte gehen geschmacklich in die Tiefe, sind aber federleicht; es passiert viel mit Frucht und Säure, aber es wird niemals auch nur ansatzweise eintönig oder eindimensional.

Gemüse spielt in der Küche von Thomas Kellermann seit jeher eine sehr wichtige Rolle. Auf vielen Tellern finden sich Fisch, Krustentier oder Fleisch und Gemüse als mindestens gleichberechtigte Partner ein. So wie bei der ersten Vorspeise um Avocado und Garnele: die Garnele als ein füllig mit Krustentiercreme angemachtes Tatar und die Avocado als dünnscheibiges Topping sowie in Form dickerer gegrillter Stücke, die von Fenchelgranitee, Olivenölgelee und kleinen, bissfesten Birnenstücken saftig und fruchtig untermalt wurden. Zerstoßene Cashewnüsse tugen nicht nur haptischen Kontrast bei, sondern auch eine sehr gut harmonierende, süßlich-nussige Note.

Manchmal spielt das tierische Produkt vermeintlich eine so untergeordnete Rolle, dass es auf der Karte noch nicht mal erwähnt wird und bisweilen auch optisch auf den ersten Blick nicht auffällt. Die schön saftig-fleischigen Streifen von der Wachtel, die sich bei "cremiges und karamellisiertes von der Dattel" zwischen karamellisierten Dattelstreifen versteckt hielten, waren bei dieser mit viel Fingerspitzengefühl zwischen Süße und Säure eingestellten Vorspeise allerdings gar nicht so unwesentlich. Trugen sie doch im Verein mit Koriandercreme und Mirin dazu bei, dass die um ein kräftiges Eis ergänzen Dattel-Komponenten zwar tonangebend waren, aber nicht desserthaft wirkten.

Ähnlich ungewöhnlich und spannend war auch der mit Jacobs- und Bouchot-Muscheln bestückte Muscheleintopf, der mit Blumenkohl und Passionsfrucht annonciert war, sich aber vor allem in Hinblick auf den Blumenkohl ganz anders präsentierte, als man es vermutet hätte: ein mit Passionsfrucht-Vinaigrette angemachter Salat, ein currywürziges Ragout, Blumenkohlchips und nur mikroskopisch kleine, angebratene Röschen wurden hier von zwar sehr prägnanter, aber nicht überspannter Passionsfruchtaromen im Muschelsud (und als kleine Geltupfen) akzentuiert.

Ganz nah am klassischen Original und doch meilenweit davon entfernt war die Bouillabaisse. Die Suppe selbst von monumentaler Tiefe, seidiger Struktur und der röstwürzigen Kraft von Krustentierschalen, ganz wie man es (im besten Fall) kennt. Die "Einlage" aber war erfrischend anders: zart pikant gewürzte, leicht säuerliche Gelbschwanzmakrele und Navette in scharf-fruchtiger Ausführung – unter anderem als ein schneidig-ätherischer, mit Radieschen angemachter "Salat", an dem kleine, zartkrosse Röstbrotsticks angelegt waren. Was für ein feines Gespür für Aromenakkorde Thomas Kellermann hat, war auch beim saftig-fleischigen Stör zu bestaunen: virtuos das Zusammenspiel des Sauerkrauts mit der exotischen Fruchtsüße von Ananas, den rauchigen Noten einer Aalemulsion, den nussigen Sesam-Rösttönen und der unterschwelligen ätherischen Schärfe von Wasabi.

Schön, wenn Ausnahmeköche ihre Ausnahmekreationen nicht nur hegen und pflegen, sondern auch behutsam weiterentwickeln. So konnten wir in diesem Jahr bereits die nächste Version des schon legendären "Phönix aus der Asche" probieren – jener so grandiosen, in einem mit viel Fenchelsaat vermengten Salzteig (und in Speck eingewickelt) im Ganzen gegarten Fenchelknolle, der so reintönig und vollaromatisch schemeckt, wie man Fenchel vermutlich noch nie gegessen hat. Dessen Liaison mit Joghurt (hier als Sphärisierung) war uns bereits bekannt – neu war in dem Kontext die Orange, die als feinherbe Jus, als dichtes Püree, als Gelee und als Creme im Einsatz war. Eine flächig auf den Teller gestrichene Rote Bete-Creme, herbfruchtige Champagnervinaigrette und fruchtig-säuerliche Komponenten aus Rettich und Radieschen waren im Anschluss an den Super-Fenchel der erdig-ätherische Unterbau für krachend krosse und zugleich unverschämt schmelzige Würfel vom Schweinebauch.

Der auf dem Papier im Grunde sehr gediegen klingende Lammrücken mit Couscous und Pinienkernbutter entpuppte sich in natura als eines der Highlights des letzten Testbesuchs. Der mit Ingo Hollands „Code Bellota“ gewürzte, zwar sous-vide gegarte, vor dem Servieren aber noch kräftig angegrillte Poltinger Lammrücken hatte natürlich nicht nur fein gewürzten Couscous und köstliche, mit Lammjus zubereitete Pinienkernbutter (nebst knusprigen, leicht salzigen, karamellisierten Pinienkernen) an seiner Seite, sondern auch einen sündhaft zartkross-schmelzigen Lammchip aus dem Bauchspeck, süße Oliven, ein Kräuterpistou und mit Safran gewürztes Schmorpaprika-Confit. Auch hier wurde ein spannendes, meisterlich ausbalanciertes Geschmackskonstrukt entworfen, bei dem jede Komponente seine genau kalkulierte Aufgabe und Wirkung hatte.

Und weil in Thomas Kellermanns Küche der Aromenpegel von Grund auf immer gut aufgedreht ist, trotzdem aber auch nie zu sehr über die Stränge geschlagen wird, machen auch Desserts wie der mit Rucola und Birne "mal anders" interpretierte Käsekuchen viel Spaß. So wie die Weinempfehlungen von Sommelier Frank Hildebrand, der mit Einfühlungsvermögen und sympathischer Zurückhaltung agiert und zur äußerst eigenständigen Küche von Thomas Kellermann auch sehr eigenständige, charaktervolle Begleiter aussucht. Mal als dynamisches Gegenstück, mal als harmonische Ergänzung.

Marcellino's Restaurant Report

Massige Mauern und minutiöse Kreationen.
"Aufgefrischt" präsentieren sich die Gästräume, Weiß und Grau für Wände und Möbel, kontrastiert von "grünem Glas am Tisch". Das 8-gängige Degustationsmenü (128) mit Interpretationen von Stör; Jakobsmuschel; Hummer; Seewolf; Wachtel; Tafelspitzscheiben vom Rind; Auswahl verschiedener Rohmilchkäse; Muskatkürbis. Küchenchef Kellermann "hat ein sicheres Gespür für Gemüsiges". "Perfekt" agieren die dienstbaren Geister "in Kompaniestärke". Von den rund 620 "hochklassigen" Weinofferten werden gut 20 in "wunderschönem" Kristall offen gereicht. "Reisefreudige Schlemmer" loben die "feinen Aromenkompositionen".

Essen: 9 von 10 Punkten
Trinken: 10 von 10 Punkten
Atmosphäre: 9 von 10 Punkten
Service: 9 von 10 Punkten

Deutschland Guide Michelin 2015

Topfrisch und von exzellenter Qualität - nur erstklassige Produkte werden von Thomas Kellermann mit einem untrüglichen Gespür für Aromen und Harmonie zu finessenreichen Speisen zubereitet.

Der Rahmen für die modern-kreative Küche: puristisch-elegantes Ambiente unter einem wunderschönen hellen Gewölbe.

Saibling aus Bärnau mit Gurkeneis und Sauerampfer. Taubenbrust mit Rhabarber, Macadamia Nusscreme und schwarzer Olive. Ananas Feurig mit Bronzefenchel und Reisetbauer's Whisky.

Schlemmer Atlas 2016

Das Gourmet-Restaurant Kastell auf der historischen Burg ist eine Attraktion. Für Feinschmecker. Thomas Kellermann stellt hier seine hohe Kochkunst Tag für Tag unter Beweis. Er ist Tüftler, der gerne experimentiert und ausprobiert bis alles perfekt harmoniert. Das Ergebnis: Eine Speisefolge, die Teller für Teller auf der Zunge zergeht, neue Geschmackserlebnisse bietet und nicht zuletzt das Auge verwöhnt. Gewölbeambiente, Turmzimmer oder Bogenfenster liefern dazu im Zusammenspiel mit einer schlicht-eleganten Einrichtung und blütenweiß eingedeckten Tischen den eigenen Rahmen. Übrigens: Wer Thomas Kellermann einmal über die Schulter schauen möchte, bucht einfach einen seiner Kochkurse und kreiert anschließend sein eigenes viergängiges Menü.

Das Haus empfiehlt: Saibling aus der Bernau mit Gurkeneis und Sauerampfer; Poltinger Lammrücken mit Lavendel-Apfel-Aromen, Minzsalat und Cippoline; Flüssiger und knusprige Schokolade mit Kiwi und Bulmers-Ingwerschaum

VARTA Führer

4 Diamanten:
Ein Besuch des sehr modern gehaltenen Gourmetrestaurants krönt jeden Aufenthalt im Burghotel. Hier speisen Sie an edel eingedeckten Tischen unter hellen, romantischen Spitzbogen-Gewölben. Thomas Kellermanns Küche ist sowohl ein exzellenter Gaumenschmaus als auch eine bezaubernde Augenweide. Aufmerksam und nahezu perfekt agiert die geschulte Servicecrew. Reich bestückter Weinkeller.

Trebing-Lecost

Seit sechs Jahren in Folge wird die Küche von Thomas Kellermann nun schon mit zwei der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet. Das macht das Restaurant Kastell zu einem kleinen kulinarischen Mekka im Oberpfälzer Wald. Der Küchenchef hat nach verschiedenen Stationen offenbar hier auf der Burg Wernberg den idealen Rahmen gefunden, um sein Talent ungestört zu entfalten und seine Vorstellungen von zeitgemäßer Kulinarik umzusetzen. Dies tut er offenkundig sehr überzeugend, denn manche Gäste reisen von weither an, um sein Restaurant und seine mehrfach prämierte Küche kennenzulernen. Kellermann ist experimentierfreudig und detailverliebt; dabei bleibt er immer kritikfähig und legt großen Wert auf ein Feedback seiner Gäste. So sind auch seine „Live-Previews“ auf der Burg Wernberg nicht einfach Kochevents für interessierte Gourmets, sondern eine Art Testlauf, bei dem er neue Gerichte präsentiert und sie zunächst mit den Teilnehmern erprobt, bevor er sie auf die Menükarte des Restaurants setzt. Er überrascht seine Gäste gern mit ungewöhnlichen Kombinationen; bei manchen Komponenten käme man absolut nicht darauf, dass sie innerhalb desselben Menüs auftauchen, ohne dass mindestens zwei Gänge dazwischenliegen. Fisch und Sauerkraut etwa klingt erst einmal nicht nach einer engen kulinarischen Freundschaft – jedenfalls bevor man sie in Kellermanns Kreation zusammen genossen hat und begeistert ist. Diese Begeisterung reicht von stillem Genuss bis zu ungebremstem Enthusiasmus. Einmal konnte man etwa eine US-Amerikanerin dabei beobachten, wie sie zunächst jedes einzelne Gericht mit dem Fotoapparat von allen Seiten dokumentierte, wobei die Begeisterung mit jedem Gang sichtbar zunahm, bis sie schließlich Kellermann, als er wieder einmal seine Runde durch das Restaurant machte, geradezu jubeln um den Hals fiel. Die anderen Gäste schmunzelten zwar, konnten ihre Reaktion jedoch nachvollziehen, denn für fast jeden ist ein Abend hier ein besonderes kulinarisches Erlebnis. Nach Meinung vieler Gäste – wie auch der unseren – hat sich Kellermann mit seiner Innovationsfreude längst in die Champions League der deutschen Gourmetszene gekocht. Der Ehrgeiz, immer Neues zu erfinden, gepaart mit seinem Perfektionismus und der Konstanz seiner Leistung machen einen weiteren Stern in absehbarer Zeit mehr als wahrscheinlich. Dabei ist er trotz seines bisherigen Erfolgs auf dem Boden geblieben und nimmt jede Rückmeldung dankbar auf. Im Kastell erzeugen helle Farben und eine akzentuierte Beleuchtung trotz des historischen Gemäuers ein lichtes, modernes Ambiente, das durch moderne Kunst zusätzlich betont wird – eine passende Bühne für die hier gebotene kreative Haute Cuisine. Wir hatten vor dem schon erwähnten Stör mit Sauerkraut, Ananas, Sesam und Rauchaalemulsion als Vorspeise Avocado mit Garnelentatar an Olivenölgelee und Fenchelgemüse genossen, gefolgt von Erbseneintopf mit Zitronengras und Passionsfrucht. Auf den Stör folgte dann konfiertes Kalbsbackerl mit geschmorten Möhren, das mit Erdnussknusper und Miso serviert wurde. Den krönenden Abschluss bildete ein Dessert, das zunächst wenig aufregend klingt, aber die Kombination der Elemente hatte es geschmacklich in sich: Himbeeren mit Zitronenkraut und Martini. Dabei waren die einzelnen Gänge so meisterhaft angerichtet, dass auch wir am liebsten zur Kamera respektive zum Smartphone gegriffen hätten. Auch die jeweilige Weinbegleitung der Gerichte war erwartungsgemäß perfekt. In einem Sternerestaurant ist es zudem selbstverständlich, dass das kulinarische Erlebnis durch den Service rückhaltlos unterstützt wird. Das erfordert auch eine gewisse Sensibilität dafür, ob der Gast die Speisen auch erklärt bekommen möchte oder sie einfach als solche genießen und dabei nicht unnötig gestört oder abgelenkt werden will. Im Kastell schafft man diese Balance mühelos und meistert zugleich ohne Weiteres die vielen technischen Herausforderungen, die die sachgerechte Präsentation eines Gourmetmenüs stellt.

Zeitschrift Effilee

Thomas Kellermann hat sich heimlich still und leise in den letzten Jahren an die deutsche Spitze gekocht und angesichts der zuletzt gezeigten Leistung würden uns auch höchste Weihen nicht wundern. Auf dem Weg ist er seinem Stil treu geblieben, Gemüse nie plakativ aber immer überraschend in den Vordergrund zu stellen. So ist sein Phönix aus der Asche, im Asche-Salzteig gegarter Fenchel, mittlerweile zum veritablen Signature-Gericht geworden, ganz reduziert mit herrliche intensivem aber nicht zu süßem Orangensugo, Joghurt (zur Neutralisation) und Orangenmayonnaise vorgetragen.

Für zwei Gerichte aus dem diesjährigen Degustationsmenü würden wir immer wieder nach Wernberg fahren: Avocado mit Tatar von der Garnele mit Olivenölgelee und Fenchelgranitee war eines unserer Top-Fünf-Gerichte des Jahres – im Vordergrund spielt die Avocado beschwingt auf, gegrillt mit höchstfeiner Rauchnote, als Creme, als Carpaccio über dem Garnelentatar thronend, während die Garnele ihr sanftes, aber bestimmtes jodiges Aroma ausspielt und durch die Temperaturabstufungen von Olivenölgelee und Fenchelgranitee (für sich genommen schon eine Sensation!) in höchste kulinarische Sphären emporgetragen wird – zum Weinen gut! Ebenso die Jakobsmuschel mit Pistazien Ducca, roter Zwiebel mit Chili und weißen Schokoladenschaum, der wiederum an die Nussigkeit der formidablen Muschel anknüpfen konnte und den wunderbaren Aromenreigen bestens unterspielt! Wir sagen einfach Danke und Bravo!

Ingo Scheuermann, culinary-insights.de

Feedback

Was unsere Gäste über uns sagen

Einblicke

Hinter den Kulissen

Sie wollten schon immer einmal einen Blick hinter die Kulissen eines Gourmet-Restaurants werfen?

Hinter den Kulissen

Die Arbeit in einer Sterneküche verlangt von allen Beteiligten absolute Höchstleistungen. Denn hier geht es um High-End-Gastronomie, die sich Tag für Tag aufs Neue übertrifft. Von der Außergewöhnlichkeit der Gerichte bis zum perfekten Service. – Folgen Sie uns hinter die Kulissen des Gourmet-Restaurants »Kastell« und in den Backstage-Bereich von 2-Sterne-Koch Thomas Kellermann, wo er zusammen mit seiner Crew die neuesten Kompositionen auf den kulinarischen (Höhe-)Punkt bringt. Wir haben für Sie die wichtigsten Stationen und Abläufe eines nie ganz normalen Tages in der Sterneküche von Burg Wernberg dokumentiert.


Die Küchencrew des Sterne-Restaurants »Kastell« mit Thomas Kellermann

Morgendliches »Line-up« in der »Kastell«-Küche

Vor allen anderen Tätigkeiten trifft sich Thomas Kellermann mit seiner Crew zum morgendlichen »Line-up«. Thema sind die Highlights des Tages, welche Gäste erwartet werden, welche Veranstaltungen kulinarisch bespielt werden wollen und welche besonderen Herausforderungen anstehen.

Grand Chef Thomas Kellermann prüft das frisch eingetroffene Gemüse
Equipment-Check: Feinstes Porzellan für die erlesenen Kreationen


Equipment-Check

Reibungslose und hochprofessionelle Abläufe sind das A und O einer Küche auf Sterneniveau. Da muss auch das Equipment bis ins allerkleinste Detail stimmen. Angefangen bei den schweren Gusseisenpfannen über Töpfe und Teller bis hin zu den hochwertigsten Zutaten, die Tag für Tag frisch geliefert werden. Dazu hat der Sternekoch die besten Erzeuger mit den besten Produkten – vom feinsten Gemüse bis zu Wild, Fisch und Geflügel – persönlich ermittelt.


Fingerübungen beim Mise en place

Vormittags heißt es vor allem: Mise en place! Jeder bereitet seinen Posten vor. Schält, putzt, schneidet. Rührt, kocht, knetet. Portioniert, sortiert, püriert. Je nachdem. Vom Gemüse bis zum Fisch, von den Soßen bis zu den süßen Kreationen.

 

 

Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« bei der Arbeit: Gemüsetest
Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« bei der Arbeit: frische Aromen
Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« beim Dekorieren der Speisen

Chefkoch Thomas Kellermann in seiner 2-Sterne-Küche auf Burg Wernberg
2-Sterne-Koch Thomas Kellermann von Burg Wernberg bei der Arbeit
Sommelier Frank Hildebrand von Burg Wernberg in Aktion

Soundcheck

Das Ziel einer jeden Sterneküche ist es, jeden Tag ein kulinarisches Konzert der Superlative zu geben. Und das ausnahmslos. Deshalb bleibt nichts dem Zufall überlassen. Weder die hohe Qualität und Frische der Zutaten noch die Abläufe. Vor dem Auftritt der köstlichen Kreationen heißt es: Soundcheck. Dabei prüft Thomas Kellermann die einzelnen Posten, kommentiert kleine Kostproben, setzt Akzente, übernimmt das Finetuning … immer mit Blick auf den absoluten Topsound. Die passenden Weine zu jedem Gang wählt Sommelier Frank Hildebrand aus, der Gericht und Wein höchstpersönlich aufeinander abstimmt.


Management

Pressearbeit: Grand Chef Thomas Kellermann am Telefon

Während Thomas Kellermann das alles (und noch viel mehr) im Blick hat, nimmt er Anrufe und frische Ware entgegen, ist kurz nebenan zum Pressegespräch oder Fototermin, koordiniert die Woche, organisiert Special Events, besondere Auswärtstermine und vieles mehr.

Thomas Kellermann vom Gourmet-Restaurant »Kastell« in seiner Küche

Under Pressure

18.45 Uhr: Die Gäste treffen ein. Hinter den Kulissen knistert es. Jeder ist auf seinem Posten. Dann andächtige Stille, der Chef de Cuisine sagt die Bestellungen an, die Antwort immer »Jawoll, Chef!«. Dann geht es los. Es wird gebraten, gerührt, gedämpft … es brodelt, es raucht, es duftet. Jeder weiß, was er zu tun hat, und jeder tut es schnell, exakt und hochkonzentriert. Enorm wichtig dabei: die absolute Feinabstimmung. Denn jedes Gericht muss en minute fertig sein, genau zum richtigen Zeitpunkt serviert werden. So geht die hohe Kunst der Sterne-Gastronomie.

 

 

Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Zubereitung des Desserts
Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Gegrilltes vom Big Green Egg
Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Zubereitung der Sauce

Letzter Feinschliff beim Dessert in der Küche des Gourmet-Restaurants »Kastell«

Showtime: Auftritt der kulinarischen Stars

Nach einem ersten köstlichen Amuse Gueule betreten die Vorspeisen die Bühne an den Tischen des Gourmet-Restaurants »Kastell«, das Konzert der Gaumenfreuden beginnt. Hinter den Kulissen steht jetzt der Pass, die Schnittstelle zwischen Küche und Restaurant, im Rampenlicht. Hier wird jeder Gang bis ins kleinste Detail auf Topniveau arrangiert und angerichtet. Zum Schluss: High-End-Controlling durch den Chef, ein letzter Schliff von Meisterhand … et voilà!

Die Küchencrew von Burg Wernberg beim liebevollen Anrichten der Speisen

Feinstes Porzellan für die erlesenen Speisen aus der Küche Thomas Kellermanns
Kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Gourmet-Restaurants »Kastell«

Zugabe: das Dessert

Der süße Höhepunkt kommt zum Schluss. »Sweet Dreams« werden aus dem Reich des Pâtissiers auf die Teller gezaubert. Feinste Desserts zum krönenden Abschluss, überraschende Kreationen für ein einzigartiges Genusserlebnis.

 

 

Herrlich dekoriert: die Desserts des Sterne-Restaurants »Kastell« auf Burg Wernberg
Köstlich bis ins Detail: die Desserts des Sterne-Restaurants »Kastell«
Professionelles Personal serviert die Kreationen der Sterne-Küche von Burg Wernberg

Das Küchenteam des 2-Sterne-Restaurants »Kastell« beim täglichen Saubermachen
Perfektion bis ins kleinste Detail für höchste Qualität und glänzende Ergebnisse

After-Show

Nach dem letzten Gang hat das Küchenteam noch einen wichtigen Auftrag. So heißt es gegen 23 Uhr hinter den Kulissen: Nassmachen.


Thomas Kellermann bespricht sich mit den Sous-Chefs in der Schänke der Burg
Das Küchenteam nach einem erfolgreichen Tag in der Schänke von Burg Wernberg

Nach dem Spiel ist vor dem Spiel

Und während die Crew die komplette Küche tiptop sauber putzt und auf Hochglanz poliert, bespricht Grand Chef Thomas Kellermann mit seinen Sous-Chefs den kommenden Tag und die nächsten Höhepunkte. Für eine noch feinere Show, für ein noch besseres Konzert.


2-Sterne-Koch Thomas Kellermann und sein Küchenteam im Innenhof von Burg Wernberg
Gutscheine

Freude schenken

Ob romantisch zu zweit, gemeinsam mit der Familie oder als exklusive Aufmerksamkeit für Geschäftspartner oder Kollegen – überraschen Sie besondere Menschen mit einem ganz besonderen Geschenk. Wie wäre es mit einem mehrgängigen Sternemenü in unserem vielfach ausgezeichneten Gourmet-Restaurant? Oder einem Gutschein für einen unserer kulinarischen Events? Was es auch ist, wir haben viele Ideen und stellen Ihnen Ihren Geschenk-Gutschein auch gerne individuell zusammen, sollten Sie in unserem Gutschein-Shop nicht fündig werden.

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Unser Concierge für Ihre Wünsche

Sie möchten sich von den einzigartigen Kreationen Thomas Kellermanns verwöhnen lassen und in unserem 2-Sterne-Restaurant »Kastell« einen Tisch reservieren lassen? – Dann nutzen Sie unsere Online-Tischreservierung (blaues Kästchen) oder rufen Sie uns gleich an. Sie haben einen besonderen Wunsch für einen besonderen Anlass? Scheuen Sie sich nicht, uns anzusprechen. Was auch immer Ihnen vorschwebt, wir machen es gerne für Sie möglich.

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E-Mail: hotel@burg-wernberg.de

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