Hotel Burg Wernberg
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Hotel Burg Wernberg
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Kastell Gourmet Restaurant

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Das Gourmet-Restaurant »Kastell«: grenzenlos genießen

Das Gourmet-Restaurant »Kastell« ist mit Thomas Kellermann und seiner vielfach ausgezeichneten Küche eine der ersten Adressen für leidenschaftliche Feinschmecker und anspruchsvolle Gourmets. Mit der kompromisslosen Liebe zum Detail, mit exzellenten Menüs, neuen außergewöhnlichen Kreationen und seinen meisterhaften Interpretationen der internationalen Küche verzaubert und überrascht der Sternekoch seine Gäste jeden Tag aufs Neue. Genießen Sie die raffinierten Kompositionen und Genussgipfel im einmaligen Ambiente des historischen Kreuzgewölbes und lassen Sie sich von Sommelier Frank Hildebrand mit den feinsten Tropfen aus seinem reich bestückten Weinkeller verwöhnen.

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Samstag ab 19 Uhr, sonntags ab 12 Uhr, Montag und Dienstag Ruhetag

Sie möchten gleich einen Tisch reservieren? Rufen Sie uns an: +49 (0)9604 939 135 oder nutzen Sie unser himmelblaues Kästchen links: Klicken Sie auf »Tisch im Gourmet-Restaurant ›Kastell‹ reservieren«, wählen Sie Ihren Lieblingstermin und einen Tisch für ein oder zwei Personen. Mit unserer Reservierungsbestätigung, die Sie per E-Mail erreicht, steht Ihrer kulinarischen Vorfreude dann nichts mehr im Wege.

Kulinarische Impressionen
Raffinierte Komposition für anspruchsvolle Feinschmecker und Gourmets
Überraschend, leicht und ein absoluter Genuss: die Kreationen von Thomas Kellermann
Dessert-Kreation vom 2-Sterne-Koch, Restaurant »Kastell«, Burg Wernberg
Ein Genuss: Komposition mit Meeresfrüchten von Grand Chef Thomas Kellermann
Fürstlich speisen mit außergewöhnlichen Gerichten im »Kastell« auf Burg Wernberg
Jeder Gang aus der Küche Thomas Kellermanns ein einzigartiges Gericht
Ein Augenschmaus: Kreation aus der 2-Sterne-Küche von Thomas Kellermann
Außergewöhnlich und leicht speisen auf Burg Wernberg: mit maximalem Genuss
Aktuelles Menü

Interpretationen von Thomas Kellermann

Steigern Sie Ihre Vorfreude und werfen Sie einen Blick auf unsere aktuelle Speisekarte mit den neuesten Kreationen und feinsten Klassikern aus der 2-Sterne-Küche von Thomas Kellermann.


Auszeichnungen

Unter Gourmets sind Preise und Auszeichnungen Zeichen außergewöhnlicher Kreationen und höchster Qualität. Und sie sind das Ergebnis von erstklassigem Service, herzlicher Gastlichkeit und der frischen Begeisterung, mit der wir unsere Gäste Tag für Tag aufs Neue verwöhnen. – Lesen Sie mit einem Klick auf die Logos, was renommierte Genussexperten über uns sagen und wie sie uns bewerten.

 

 

Der Feinschmecker

Thomas Kellermann begreift sich als Aromenkoch, der in seiner Küche offen ist für regionale wie internationale Einflüsse. Der Saibling aus Bärnau wird mit würziger Aubergine, Orangen-Curry-Creme und Zuckerschotensalat zur Delikatesse, mit Rauch verfeinert ist das confierte Rinderfilet – Rocolacreme, Wirsing und ein duftendes Zitronengrassabayon aromatisieren das Gericht auf wunderbare Weise. Kompetenter Service, 500 Weine.

Gault Millau Deutschland 2014

Bewertung: 17 Punkte
Kategorie: Erstklassig


Die trutzige Burg, die weithin sichtbar über Wernberg thront, hat eine wechselvolle Geschichte hinter sich. Denn die 800-jährigen Gemäuer, einstmals böhmisches Lehen, später „Rettungsanstalt für gefallene Mädchen“ und Asylantenwohnheim, waren vom Verfall bedroht, ehe ein gemeinsamer finanzieller Kraftakt von Gemeinde und Elektronik-Conrad die vorbildliche Sanierung und den Umbau von Türmen und Gewölben in ein luxuriöses Hotel mit verschiedenerlei Gastronomie ermöglichte. Küchenchef Thomas Kellermann ist, wie er selbst sagt, „kein Freund der lauten Töne“. Spektakuläre Kreationen sind nicht seine Sache. Allerdings ist er selbstbewusst genug, um sein Konzept einer von Zeitgeistigem jeglicher Art unabhängigen, klassisch basierten Großstadtküche weitgehend kompromisslos durchzusetzen. Präzision und technische Brillanz sind die stilbildenden Attribute der beiden zur Wahl stehenden Menüs („Degustation“ und „Kellermann“). Die derzeit allerorten bemühte Regionalität oder verkrampfte Anleihen bei Nordeuropas In-Köchen oder gar Molekular-Spielereien des Stauneffekts wegen gibt es hier nicht. Produkte kommen von nah oder fern – entscheidend ist ihre Qualität, nicht die Herkunft. Angerichtet wird auf edlem, weißem Porzellan und nicht auf Schiefer, Steinen oder Filz. Auf alles Heimatverbrämte verzichtet auch das in nobler Art schlicht gehaltene Restaurant im romanischen Kreuzgewölbe: weiß gekalkte Wände, cremefarbene Jura-Marmorböden, zeitgenössische Kunst, stylisch-minimalistische Tischdekoration. Einzig die unaufdringliche Herzlichkeit der nichtsdestotrotz absolut professionell agierenden jungen Servicebrigade, und das für die gebotene Qualität von Speis’ und Trank eher moderate Preisniveau kann man als im positiven Sinne ländlich bezeichnen. Im »Menü Kellermann« starten Flusskrebse mit Avocado und Sauerkrautsauce: auf großem Teller (tolle Optik!) zwei Krebse links und rechts im schmackhaften Krustentierfond, konterkariert von einer erfrischend feinen Avocadorolle mit Zitronenzesten und von einigen Fleckchen sensationell klar abgeschmeckter Sauerkrautsauce, von der man nur zu gern Nachschlag hätte. Der Gegensatz von fein und cremig zu deftig wirkt raffiniert. Beim Nagelrochen mit Risottofond, Bohnen und süß-saurer Leber ist der Fond von geradezu sinnlicher Konsistenz. Einen nicht nur farblichen Akzent setzen diverse Sorten frischer Bohnen, präzise à point gegart. Der Rochen sitzt, von Reis-Crunchies gekrönt, auf der einen Seite des Tellers, die grandios auf abschmelzende Konsistenz gegarte Leber auf der anderen auf einem kleinen Häufchen süß-sauer marinierter Gemüse. Doch in seiner Konzeption hinterlässt uns das Gericht eher ratlos, weil wir den Kontext zwischen Leber und Fisch weder erahnen noch schmecken. Auch die folgende Bouillabaisse mit Krautwickerl, Rotbarbentartar und Meerrettich-Aïoli offenbart einen Strickfehler. Alle Zutaten könnten in Konsistenz und Qualität nicht besser sein. Das Rotbarbentatar mit der Aïoli ist eine Sensation, der frische Meerrettich harmoniert mit dem rohen Fischtatar und zündet ätherische Glanzlichter. Der kleine Krautwickerl obenauf ist mit Kümmel abgeschmeckt, für sich genommen traditionell logisch und stimmig. Im Zusammenspiel mit der mit viel Safran in Szene gesetzten Bouillabaisse entsteht daraus aber ein ätherisches Tohuwabohu, das Dreierlei der Gewürze will sich nicht vertragen. Die Impérial-Taubenbrust confiert mit Pfirsich und Lavendel beamt uns wieder auf die gewohnte Umlaufbahn. Die seidige, ultrazarte Sous-vide-Konsistenz der Taube lässt uns schwelgen, wie Nougat schmilzt ihr Fleisch am Gaumen ab. Dazu ein paar kleine Stücke Gänseleber mit gebratenem Pfirsich und eine intensive Lavendelcreme. Sensorisch mediterran inspiriert, technisch brillant realisiert. Die Pâtisserie des Hauses gibt sich frisch und bewusst nicht opulent, dabei effizient im Aufwand. Ihr Olivenöleis mit Mango, kleinem Krapfen und Kokosnuss bietet Eis von bestechend frischem, grünlich inspiriertem Olivengeschmack, toll! Dazu ein paar kleine Aromaimpulse in Form diverser Fruchtessenzen, der kleine Krapfen wirkt durch perfekte Konsistenz, die Mango reif, aber verloren im Ensemble, dazu eine erfrischende Kokoscreme. Die Weinkarte des Restaurants zählt unbedingt zu den ambitionierten des Landes. In ihr findet auch der kundigste Gast garantierten Genuss. Neben kompetent ausgewählten deutschen Winzern listet sie kleinere handwerklich arbeitende Produzenten aus Österreich, Frankreich und Italien. Sommelier Frank Hildebrand versteht sein Handwerk. Seiner Auswahl und seinem Rat können Sie getrost vertrauen.

Der Große Restaurant & Hotel Guide

Thomas Kellermann versteht es, das Charakteristische der ausgewählten Zutaten hervorzuheben und aus den Ingredienzen kulinarische Überraschungen zu kreieren.

Gusto - Der kulinarische Reiseführer 2015

Bewertung: 10 von 10 Gusto-Pfannen

Die Burg Wernberg ist ein magischer Ort. Das liegt zum einen am ritterromantischen Ambiente der trutzigen kleinen Burg aus dem 12. Jahrhundert mit ihren dicken Mauern, liebevoll gestalteten Winkeln und dem dezent eingefügten Luxus eines Top-Hotels. Vor allem aber liegt es an den kulinarischen Erlebnissen, die im puristisch weißgekalkten, nur punktuell farbig aufgelockerten Gewölbe des Restaurant Kastell geboten werden. Thomas Kellermann hat sich hier, mit individuellem Stil, auf einem Niveau etabliert, dass für uns schon seit Jahren landesweit ganz oben mitspielt. Seit diesem Jahr gleichauf selbst mit den Allerbesten.

Einzigartig ist dabei nicht, dass bestmögliche Produkte in beeindruckender Präzision auf die Teller kommen. Das gibt es anderswo auch. Genauso die Adelung regionaler Produkte (auch wenn Kellermann das, ganz trendautonom, schon viele Jahre praktiziert). Was dann? Es ist die höchst eigenständige Kombination von schneidiger Eleganz und pointierter Durchschlagskraft, von entspannter Leichtigkeit und kraftvoller Intensität in Kellermanns Kreationen. Nichts wirkt angestrengt oder technisch und doch brennt sich alles sehr fest ins kulinarische Gedächtnis ein - obwohl (oder vielleicht gerade weil) oft auch Gemüse mutig offensiv in Szene gesetzt werden. Diese Leistung des Teams, das bereits mehrjährig in stabiler Formation agiert, hätte die Auszeichnung „Koch des Jahres“ hoch verdient - und musste tatsächlich nur deshalb zurückstehen, weil Thomas Kellermann den Titel bereits vor fünf Jahren in unserer Bayern-Ausgabe erhielt...

Einige der heute präsentierten Ideen gab es schon damals. Allerdings sind die aktuellen Versionen, etwa des „Phönix aus der Asche“, über die Jahre transformierte und verfeinerte Entwicklungen, die illustrieren, wie perfektionistisch und ausdauernd auf der Burg getüftelt wird. Auch der einleitende „Obatzda“, der auf federleichte Art die typischen Leitaromen der bayerischen Wuchtcreme mit viel Finesse (sanfte Zwiebeligkeit, fruchtige Paprika-Aromenspitzen...) interpretiert, hält sich zurecht schon eine ganze Weile. Neu war zuletzt der optimal glasig-zarte Langostino, dessen typische Süße von Mais (Püree und leichter Sud) ergänzt wird, ohne auch nur ansatzweise zu breit oder üppig zu wirken. Stattdessen: schneidige Eleganz, fokussierte Säure und mit mildaromatischen Steinpilz-Stücken exzellente Nebendarsteller.

Nach dem gleichen Prinzip funktioniert auch der herrlich goldknusprig-glasig geröstete Seeteufel mit Safranpuffreis, ganz leicht gebundenem, feinwürzigem Risottofond (ein Hauch von Parmesan) und abwechslungsreichen, von einer zitronigen Ader durchzogenen grünen Bohnenminiaturen, die pointierte kleine Side-Kicks durch Salzzitrone (ätherisch-herb) und Pistazie (röstig-nussig) erhalten. Noch unkonventioneller wird es bei Kreationen wie dem "Dattelsalat", bei dem die eigentlich pappsüße Frucht in verschiedenen Varianten (Dattelbrot, -Eis, -Julienne...) und mit Kontrast durch asiatische Noten (ätherischer Touch von Zitronengras, grünwürziges Korianderpesto, leichte Schärfe) ebenso abwechslungsreich wie eindrucksvoll präsentiert wird. Toll!

Dass solche gewagten Volltreffer herausstechen, ist klar. Aber auch andere Teller, wie die folgende Taube mit Zwetschge, Macadamiacreme und süßer schwarzer Olive, gehören für uns zu den Highlights des Jahres. Die hochintensive, zarte Taubenbrust schon rein qualitativ - noch mehr aber in ihrer von herbsäuerlich über buttrig-nussig zu dunkelwürzig, fast lakritzartig reichenden aromatischen Umgebung, die von einer samtig-voluminösen und doch frisch-eleganten Jus abgerundet wird. Im Vergleich mindestens gleichauf: das mild raucharomatische, confierte Rinderfilet neben geröstetem Wirsing mit Gewürzsaaten, sanftbitterer Rucolacreme und einer säurestraffen Zitronengras-Sabayon. Das (lokale) Fleisch von beinahe unwirklich zartem Schmelz, und gegenüber einer ähnlichen Version des Vorjahres durch den Verzicht auf den Hummer noch fokussierter. Grandioses Produkt, komplexes Geschmacksbild mit markanten Eckpunkten, tolle Länge - mehr geht nicht!

Entsprechend liegen einige wenige Gerichte dann auch nicht ganz auf diesem Niveau. Dazu gehörte zuletzt die (sehr!) festfleischige Rebhuhnbrust, die als kleines Stück neben den intensiv nussig-süßlichen Kerbelwurzeln und einer recht forsch zwiebeligen Note nicht ideal zur Geltung kam. Auch die braven Petit Fours sind noch ausbaufähig. Aber, wie gesagt, das sind Abstriche nur in Nuancen. Ansonsten bleibt das Niveau bis zu den abschließenden Kreationen der Pâtisserie gleich hoch. Und gleich eigenständig! Denn das Finale auf Burg Wernberg bewegt sich stets noch einmal weitab von Konventionen und vordergründiger Süße.

Zuletzt in Form der kreolisch-spicy im Vakuum gegarten, angebratenen und schließlich à table mit regionalem Whiskey (von Liebl) flambierten Ananas, die schon solo mit ihrer subtilen Exotik und Fruchtfülle begeisterte. Gemeinsam mit den frischen, würzigen Kontrasten durch ein anisduftiges Bronzefenchel-Parfait (nebst knackig-knusprigem Topping) eine Glanzleistung.

Sommelier Frank Hildebrand schöpft dazu aus dem Vollen und gibt auf seine zurückhaltende Art –- selbst bei sehr individuellen Vorlieben - mit Feingefühl ausgewählte Weinempfehlungen, oft mit spannenden Entdeckungen abseits großer Namen.

Marcellino's Restaurant Report

Massige Mauern und minutiöse Kreationen.
"Aufgefrischt" präsentieren sich die Gästräume, Weiß und Grau für Wände und Möbel, kontrastiert von "grünem Glas am Tisch". Das 8-gängige Degustationsmenü (128) mit Interpretationen von Stör; Jakobsmuschel; Hummer; Seewolf; Wachtel; Tafelspitzscheiben vom Rind; Auswahl verschiedener Rohmilchkäse; Muskatkürbis. Küchenchef Kellermann "hat ein sicheres Gespür für Gemüsiges". "Perfekt" agieren die dienstbaren Geister "in Kompaniestärke". Von den rund 620 "hochklassigen" Weinofferten werden gut 20 in "wunderschönem" Kristall offen gereicht. "Reisefreudige Schlemmer" loben die "feinen Aromenkompositionen".

Essen: 9 von 10 Punkten
Trinken: 10 von 10 Punkten
Atmosphäre: 9 von 10 Punkten
Service: 9 von 10 Punkten

Deutschland Guide Michelin 2015

Topfrisch und von exzellenter Qualität - nur erstklassige Produkte werden von Thomas Kellermann mit einem untrüglichen Gespür für Aromen und Harmonie zu finessenreichen Speisen zubereitet.

Der Rahmen für die modern-kreative Küche: puristisch-elegantes Ambiente unter einem wunderschönen hellen Gewölbe.

Saibling aus Bärnau mit Gurkeneis und Sauerampfer. Taubenbrust mit Rhabarber, Macadamia Nusscreme und schwarzer Olive. Ananas Feurig mit Bronzefenchel und Reisetbauer's Whisky.

Schlemmer Atlas 2015

Das Gourmet-Restaurant Kastell auf der historischen Burg ist eine Attraktion. Für Feinschmecker. Thomas Kellermann stellt hier seine hohe Kochkunst Tag für Tag unter Beweis. Er ist Tüftler, der gerne experimentiert und ausprobiert bis alles perfekt harmoniert. Das Ergebnis: Eine Speisefolge, die Teller für Teller auf der Zunge zergeht, neue Geschmackserlebnisse bietet und nicht zuletzt das Auge verwöhnt. Gewölbeambiente, Turmzimmer oder Bogenfenster liefern dazu im Zusammenspiel mit einer schlicht-eleganten Einrichtung und blütenweiß eingedeckten Tischen den eigenen Rahmen. Übrigens: Wer Thomas Kellermann einmal über die Schulter schauen möchte, bucht einfach einen seiner Kochkurse und kreiert anschließend sein eigenes viergängiges Menü.

Das Haus empfiehlt: Mixed Pickles mit Champagner-Senfkörnervinaigrette und Stör; Oberpfälzer Rehrücken mit Rote Bete, Balsamicokirschen und Schokolade; Olivenöleis mit gegrillten Mango und Kokoscreme

VARTA Führer

4 Diamanten:
Eine herrliche Genießer-Oase unter hellen, romantischen Spitzbogen-Gewölben. Thomas Kellermanns Küche ist sowohl ein exzellenter Gaumenschmaus als auch eine bezaubernde Augenweide. Aufmerksam und nahezu perfekt agiert die Service-Crew.

Trebing-Lecost Hotel Guide

Für das gastronomische Gesamtkonzept des Hauses ist Starkoch Thomas Kellermann verantwortlich, der zuvor bereits im Gourmetrestaurant des Ritz-Carlton in Berlin einen Stern eingefahren hatte. Hier im Restaurant Kastell hat er sich aber noch einmal deutlich weiterentwickelt, nicht zuletzt auch deshalb, weil man ihm für seine Kreativität die entsprechenden Rahmenbedingungen bietet, und seine Küchenleistung wird seit 2011 sogar mit zwei Michelin-Sternen bewertet. An diesem Ruhm partizipiert natürlich auch das Hotel, denn in dieser Klasse reisen Gourmets auch ganz gezielt wegen der anspruchsvollen Haute Cuisine an.

Das Kastell mit seiner ausgezeichneten Küche lockt Gäste aus der gesamten näheren und auch weiteren Umgebung hierher, denn die Leistung von Spitzenkoch Thomas Kellermann ist vielen Gourmets Grund genug, den Weg hierher auf sich zu nehmen. Nach verschiedenen Stationen, darunter dem Ritz-Carlton in Berlin, hat Kellermann hier auf Burg Wernberg nicht nur für das Gourmetrestaurant, sondern für alle gastronomischen Bereiche die Regie übernommen. Sein Hauptaugenmerk liegt aber natürlich auf dem Kastell, das als eines von derzeit nur 36 deutschen Restaurants mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde; der Gast speist hier also in einem Spitzenhaus der deutschen Gastronomie. Das mittelalterliche Ambiente hier in den Kreuzgewölben der Burg, die das Restaurant beherbergen, hat man mit einem geschickten Beleuchtungskonzept, hellen Farben und moderner Kunst kontrastiert und damit eine bei aller Schlichtheit und Zurückgenommenheit sehr behagliche Atmosphäre geschaffen, die kaum von den kulinarischen Kreationen ablenkt. Bei der Präsentation gibt es in Restaurants dieser Kategorie generell selten etwas zu bemängeln. Kellermann kann in dieser Hinsicht jedoch besonders überzeugen, denn sein konsequent minimalistisches Arrangement der Komponenten macht jeden einzelnen Gang nicht zur kulinarisch, sondern auch ästhetisch zu einem kleinen Kunstwerk. Allein schon diese sorgfältige und raffinierte Darbietung veranlasst viele Kenner zu der Feststellung, dass Kellermanns Leistung mit zwei Sternen eher unterbewertet ist und das Fehlen des dritten nur der Vergabestrategie des Guide Michelin geschuldet sein kann. Bei unserem Besuch zeigte sich das Menü stark geprägt von regionalen Komponenten, etwa beim Oberpfälzer Rehrücken mit Roter Bete, Apfel und Schokolade oder beim Saibling aus dem nahen Bärnau mit Gurkeneis und Sauerampfer. Als gastronomische Spitzenadresse scheut man sich natürlich auch nicht vor der Verwendung von Meeresfrüchten, etwa in der Kombination Langustino mit Maispüree und Pfifferlingen oder Makrele mit jungem Gemüse, Blumenkohlschaum und Safransud. Wie diese Beispiele zeigen, versucht Kellermann aber nicht mit exotischen Zutaten zu blenden, sondern verwendet viel bekannte einheimische Gemüse, Kräuter und Früchte und versteht es, diese so zu veredeln, dass niemand auch nur auf die Idee kommt, sie für weniger exklusiv zu halten als fremdländische und weitgehend unbekannte Ingredienzen, mit denen manche Köche im Ringen um Originalität ihre Gerichte gern überfrachten. In unserer Speisefolge bedurfte einzig der Ingwer-Bulmers-Schaum an der flüssigen und knusprigen Schokolade mit Brombeeren einer Nachfrage – bei Bulmers handelt es sich um einen klassischen irischen Apfelschaumwein. Vor jeder Aufnahme einer neuen Kreation bietet Kellermann in einer kleinen Runde von zwanzig Gästen eine „Live-Preview“ an, bei der die Teilnehmer der Zubereitung beiwohnen und anschließend die neue Komposition degustieren können. Eine tolle Idee, die sich von der traditionellen Form der Kochschule abhebt – eine solche bietet man natürlich auch an, und die Kurse sind Monate im Voraus ausgebucht -, und ein weiterer Beleg dafür, dass Thomas Kellermann die Ideen nicht ausgehen.

Feedback

Was unsere Gäste über uns sagen

Einblicke

Hinter den Kulissen

Sie wollten schon immer einmal einen Blick hinter die Kulissen eines Gourmet-Restaurants werfen?

Hinter den Kulissen

Die Arbeit in einer Sterneküche verlangt von allen Beteiligten absolute Höchstleistungen. Denn hier geht es um High-End-Gastronomie, die sich Tag für Tag aufs Neue übertrifft. Von der Außergewöhnlichkeit der Gerichte bis zum perfekten Service. – Folgen Sie uns hinter die Kulissen des Gourmet-Restaurants »Kastell« und in den Backstage-Bereich von 2-Sterne-Koch Thomas Kellermann, wo er zusammen mit seiner Crew die neuesten Kompositionen auf den kulinarischen (Höhe-)Punkt bringt. Wir haben für Sie die wichtigsten Stationen und Abläufe eines nie ganz normalen Tages in der Sterneküche von Burg Wernberg dokumentiert.


Die Küchencrew des Sterne-Restaurants »Kastell« mit Thomas Kellermann

Morgendliches »Line-up« in der »Kastell«-Küche

Vor allen anderen Tätigkeiten trifft sich Thomas Kellermann mit seiner Crew zum morgendlichen »Line-up«. Thema sind die Highlights des Tages, welche Gäste erwartet werden, welche Veranstaltungen kulinarisch bespielt werden wollen und welche besonderen Herausforderungen anstehen.

Grand Chef Thomas Kellermann prüft das frisch eingetroffene Gemüse
Equipment-Check: Feinstes Porzellan für die erlesenen Kreationen


Equipment-Check

Reibungslose und hochprofessionelle Abläufe sind das A und O einer Küche auf Sterneniveau. Da muss auch das Equipment bis ins allerkleinste Detail stimmen. Angefangen bei den schweren Gusseisenpfannen über Töpfe und Teller bis hin zu den hochwertigsten Zutaten, die Tag für Tag frisch geliefert werden. Dazu hat der Sternekoch die besten Erzeuger mit den besten Produkten – vom feinsten Gemüse bis zu Wild, Fisch und Geflügel – persönlich ermittelt.


Fingerübungen beim Mise en place

Vormittags heißt es vor allem: Mise en place! Jeder bereitet seinen Posten vor. Schält, putzt, schneidet. Rührt, kocht, knetet. Portioniert, sortiert, püriert. Je nachdem. Vom Gemüse bis zum Fisch, von den Soßen bis zu den süßen Kreationen.

 

 

Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« bei der Arbeit: Gemüsetest
Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« bei der Arbeit: frische Aromen
Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« beim Dekorieren der Speisen

Chefkoch Thomas Kellermann in seiner 2-Sterne-Küche auf Burg Wernberg
2-Sterne-Koch Thomas Kellermann von Burg Wernberg bei der Arbeit
Sommelier Frank Hildebrand von Burg Wernberg in Aktion

Soundcheck

Das Ziel einer jeden Sterneküche ist es, jeden Tag ein kulinarisches Konzert der Superlative zu geben. Und das ausnahmslos. Deshalb bleibt nichts dem Zufall überlassen. Weder die hohe Qualität und Frische der Zutaten noch die Abläufe. Vor dem Auftritt der köstlichen Kreationen heißt es: Soundcheck. Dabei prüft Thomas Kellermann die einzelnen Posten, kommentiert kleine Kostproben, setzt Akzente, übernimmt das Finetuning … immer mit Blick auf den absoluten Topsound. Die passenden Weine zu jedem Gang wählt Sommelier Frank Hildebrand aus, der Gericht und Wein höchstpersönlich aufeinander abstimmt.


Management

Pressearbeit: Grand Chef Thomas Kellermann am Telefon

Während Thomas Kellermann das alles (und noch viel mehr) im Blick hat, nimmt er Anrufe und frische Ware entgegen, ist kurz nebenan zum Pressegespräch oder Fototermin, koordiniert die Woche, organisiert Special Events, besondere Auswärtstermine und vieles mehr.

Thomas Kellermann vom Gourmet-Restaurant »Kastell« in seiner Küche

Under Pressure

18.45 Uhr: Die Gäste treffen ein. Hinter den Kulissen knistert es. Jeder ist auf seinem Posten. Dann andächtige Stille, der Chef de Cuisine sagt die Bestellungen an, die Antwort immer »Jawoll, Chef!«. Dann geht es los. Es wird gebraten, gerührt, gedämpft … es brodelt, es raucht, es duftet. Jeder weiß, was er zu tun hat, und jeder tut es schnell, exakt und hochkonzentriert. Enorm wichtig dabei: die absolute Feinabstimmung. Denn jedes Gericht muss en minute fertig sein, genau zum richtigen Zeitpunkt serviert werden. So geht die hohe Kunst der Sterne-Gastronomie.

 

 

Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Zubereitung des Desserts
Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Gegrilltes vom Big Green Egg
Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Zubereitung der Sauce

Letzter Feinschliff beim Dessert in der Küche des Gourmet-Restaurants »Kastell«

Showtime: Auftritt der kulinarischen Stars

Nach einem ersten köstlichen Amuse Gueule betreten die Vorspeisen die Bühne an den Tischen des Gourmet-Restaurants »Kastell«, das Konzert der Gaumenfreuden beginnt. Hinter den Kulissen steht jetzt der Pass, die Schnittstelle zwischen Küche und Restaurant, im Rampenlicht. Hier wird jeder Gang bis ins kleinste Detail auf Topniveau arrangiert und angerichtet. Zum Schluss: High-End-Controlling durch den Chef, ein letzter Schliff von Meisterhand … et voilà!

Die Küchencrew von Burg Wernberg beim liebevollen Anrichten der Speisen

Feinstes Porzellan für die erlesenen Speisen aus der Küche Thomas Kellermanns
Kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Gourmet-Restaurants »Kastell«

Zugabe: das Dessert

Der süße Höhepunkt kommt zum Schluss. »Sweet Dreams« werden aus dem Reich des Pâtissiers auf die Teller gezaubert. Feinste Desserts zum krönenden Abschluss, überraschende Kreationen für ein einzigartiges Genusserlebnis.

 

 

Herrlich dekoriert: die Desserts des Sterne-Restaurants »Kastell« auf Burg Wernberg
Köstlich bis ins Detail: die Desserts des Sterne-Restaurants »Kastell«
Professionelles Personal serviert die Kreationen der Sterne-Küche von Burg Wernberg

Das Küchenteam des 2-Sterne-Restaurants »Kastell« beim täglichen Saubermachen
Perfektion bis ins kleinste Detail für höchste Qualität und glänzende Ergebnisse

After-Show

Nach dem letzten Gang hat das Küchenteam noch einen wichtigen Auftrag. So heißt es gegen 23 Uhr hinter den Kulissen: Nassmachen.


Thomas Kellermann bespricht sich mit den Sous-Chefs in der Schänke der Burg
Das Küchenteam nach einem erfolgreichen Tag in der Schänke von Burg Wernberg

Nach dem Spiel ist vor dem Spiel

Und während die Crew die komplette Küche tiptop sauber putzt und auf Hochglanz poliert, bespricht Grand Chef Thomas Kellermann mit seinen Sous-Chefs den kommenden Tag und die nächsten Höhepunkte. Für eine noch feinere Show, für ein noch besseres Konzert.


2-Sterne-Koch Thomas Kellermann und sein Küchenteam im Innenhof von Burg Wernberg
Gutscheine

Freude schenken

Ob romantisch zu zweit, gemeinsam mit der Familie oder als exklusive Aufmerksamkeit für Geschäftspartner oder Kollegen – überraschen Sie besondere Menschen mit einem ganz besonderen Geschenk. Wie wäre es mit einem mehrgängigen Sternemenü in unserem vielfach ausgezeichneten Gourmet-Restaurant? Oder einem Gutschein für einen unserer kulinarischen Events? Was es auch ist, wir haben viele Ideen und stellen Ihnen Ihren Geschenk-Gutschein auch gerne individuell zusammen, sollten Sie in unserem Gutschein-Shop nicht fündig werden.

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Unser Concierge für Ihre Wünsche

Sie möchten sich von den einzigartigen Kreationen Thomas Kellermanns verwöhnen lassen und in unserem 2-Sterne-Restaurant »Kastell« einen Tisch reservieren lassen? – Dann rufen Sie uns am besten gleich an. Sie haben einen besonderen Wunsch für einen besonderen Anlass? Scheuen Sie sich nicht, uns anzusprechen. Was auch immer Ihnen vorschwebt, wir machen es gerne für Sie möglich.

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+49 (0)9604 939 135
E-Mail: hotel@burg-wernberg.de

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