Hotel Burg Wernberg
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Hotel Burg Wernberg
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Kastell Gourmet Restaurant

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Das Gourmet-Restaurant »Kastell«: grenzenlos genießen

Das Gourmet-Restaurant »Kastell« ist mit Thomas Kellermann und seiner vielfach ausgezeichneten Küche eine der ersten Adressen für leidenschaftliche Feinschmecker und anspruchsvolle Gourmets. Mit der kompromisslosen Liebe zum Detail, mit exzellenten Menüs, neuen außergewöhnlichen Kreationen und seinen meisterhaften Interpretationen der internationalen Küche verzaubert und überrascht der Sternekoch seine Gäste jeden Tag aufs Neue. Genießen Sie die raffinierten Kompositionen und Genussgipfel im einmaligen Ambiente des historischen Kreuzgewölbes und lassen Sie sich von Sommelier Frank Hildebrand mit den feinsten Tropfen aus seinem reich bestückten Weinkeller verwöhnen.

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Samstag ab 19 Uhr, sonntags ab 12 Uhr, Montag und Dienstag Ruhetag

Sie möchten gleich einen Tisch reservieren? Rufen Sie uns an: +49 (0)9604 939 135 oder nutzen Sie unser himmelblaues Kästchen links: Klicken Sie auf »Tisch im Gourmet-Restaurant ›Kastell‹ reservieren«, wählen Sie Ihren Lieblingstermin und einen Tisch für ein bis vier Personen. Mit unserer Reservierungsbestätigung, die Sie per E-Mail erreicht, steht Ihrer kulinarischen Vorfreude dann nichts mehr im Wege. Sollten Sie für mehr als vier Personen buchen wollen, dann kontaktieren Sie uns bitte telefonisch.

Kulinarische Impressionen
Raffinierte Komposition für anspruchsvolle Feinschmecker und Gourmets
Überraschend, leicht und ein absoluter Genuss: die Kreationen von Thomas Kellermann
Dessert-Kreation vom 2-Sterne-Koch, Restaurant »Kastell«, Burg Wernberg
Ein Genuss: Komposition mit Meeresfrüchten von Grand Chef Thomas Kellermann
Fürstlich speisen mit außergewöhnlichen Gerichten im »Kastell« auf Burg Wernberg
Jeder Gang aus der Küche Thomas Kellermanns ein einzigartiges Gericht
Ein Augenschmaus: Kreation aus der 2-Sterne-Küche von Thomas Kellermann
Außergewöhnlich und leicht speisen auf Burg Wernberg: mit maximalem Genuss
Aktuelles Menü

Interpretationen von Thomas Kellermann

Steigern Sie Ihre Vorfreude und werfen Sie einen Blick auf unsere aktuelle Speisekarte mit den neuesten Kreationen und feinsten Klassikern aus der 2-Sterne-Küche von Thomas Kellermann.


Auszeichnungen

Unter Gourmets sind Preise und Auszeichnungen Zeichen außergewöhnlicher Kreationen und höchster Qualität. Und sie sind das Ergebnis von erstklassigem Service, herzlicher Gastlichkeit und der frischen Begeisterung, mit der wir unsere Gäste Tag für Tag aufs Neue verwöhnen. – Lesen Sie mit einem Klick auf die Logos, was renommierte Genussexperten über uns sagen und wie sie uns bewerten.

 

 

 
 
 
 

Der Feinschmecker

Thomas Kellermann begreift sich als Aromenkoch, der in seiner Küche offen ist für regionale wie internationale Einflüsse. Der Saibling aus Bärnau wird mit würziger Aubergine, Orangen-Curry-Creme und Zuckerschotensalat zur Delikatesse, mit Rauch verfeinert ist das confierte Rinderfilet – Rocolacreme, Wirsing und ein duftendes Zitronengrassabayon aromatisieren das Gericht auf wunderbare Weise. Kompetenter Service, 500 Weine.

Gault Millau Deutschland 2016

Bewertung: 17 Punkte
Kategorie: Erstklassig


Thomas Kellermann huldigt im stilvoll renovierten Gewölbe der noblen mittelalterlichen Burg dem kulinarischen Zeitgeist – aber nur dessen Tugenden. Denn seine aufwendig inszenierten Kompositionen auf feinstem Porzellan, Keramik und Schiefer schwelgen nur in geschmacklich präzisen Komponenten.
Ein typisches Menü würde mit einem leicht angeräucherten, fast noch rohen Saibling exzellenter Qualität und Konsistenz starten, den ein Stückchen gebratener Haut schmückt, kombiniert mit Saibling-Sashimi, dem Meerrettich als Creme und in molekularen Kügelchen raffinierte Schärfe und Würze verleiht; für Bindung zwischen den Komponenten sorgt ein luftig leichter Kokosschaum, der vom Teller zu schweben scheint. Es folgt ein Krabbensalat de luxe: Ein ganz kurz gegartes Stück Krabbenschwanz krönt fein gehacktes Krabbenfleisch in einer Marinade aus lauwarmen Salatsaft, die dem dezent blanchierten Herz eines Kopfsalates zu spannend grünwürzigem Flavour verhilft; ein Stückchen zartesten Garnelentofus und kleine Tupfer Zitronen-Gel akzentuieren die bildschöne Gaumenfreude. Die Bouillabaisse gibt sich klassisch als köstlich leichte, geschmacksintensive Bisque. Für Erdung sorgen fast rohe Navettenscheiben und ein auf der Hautseite scharf angebratenes, glasig gegartes Stück Makrele.
Dann kommt ein sinnlich gegartes Kalbsbries, leicht karamellisiert, mit Filets frischer Grapefruit und herb-fruchtigem Gelee sowie der süßlichen Kräuterwürze sämiger Estragonbutter und der raffinierten Deftigkeit eines Streifens geräucherten Kartoffelpürees mit frittierten Estragonblättern und winzigen Stückchen ausgelassenen Specks – das sehr gekonnte Spiel mit Gegensätzen in Textur und Aromatik erreicht ein geschmackliches Aha-Erlebnis.
Dagegen fällt das confierte Kalbsbackerl mit geschmorter Karotte, Erdnussknusper und Miso ab. Das Fleisch der Kalbsbacke ist sensationell saftig und zart und schmilzt wie Nougat im Mund. Doch die profanen Karottenstücke, mit Erdnussknusper gewürzt, und das leider zu salzige Miso wirken etwas verlegen, fast wie ein Fremdkörper auf dem Teller. Doch die Qualität der Kalbsbacke ist hinreißend. Als Orgie in Rot wird der Schweinebauch gefeiert: mit Roter Bete als Chips, säuerliches Gemüse und Gelee, Radi und Radieserl gegart und roh, in Scheiben und als Stückchen – und mitten drin ein dahin schmelzendes Stückchen Bauch mit krosser Haut, abgebunden und verbunden durch eine Champagnervinaigrette, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
Der abschließende "Käsekuchen mal anders mit Rucola und Birne" entpuppt sich als ein Streifen Frischkäsecreme, in brauner Butter knusprig gewordene Teigbrösel ersetzen den Kuchenteig, der scharfe Rucola sorgt als Kraut, Eis und Cremetupfer für mutigen Kontrast zu den Birnenstückchen – zusammen wirkt das alles überraschend harmonisch, weil kaum süß, und ist ein verblüffend angenehmer Abschluss eines Menüs, das optisch keinen Aufwand scheut, sich geschmacklich aber eher an der klassischen Küche orientiert, statt modisch zu glitzern.
Die glasweise Weinbegleitung von Frank Hildebrand, der schon seit 2006 die Küche souverän begleitet, wagt keinen Blick nach vorn, sondern basiert auf dem Bewährten, das aber souverän auf hohem Niveau – kein Wunder bei der exzellent bestückten Weinkarte.

Der Große Guide 2017 Restaurants & Hotels

KochKochKochKoch
Vier Hauben, Service Leistung vier Diamanten / Hervorragend, Weinangebot zwei Trauben / sehr gut.

Kreativität und die Liebe zum Detail zeichnen die hohe Kochkunst von Chef de Cuisine Thomas Kellermann aus. Nur die frischesten Produkte kombiniert er zu vielseitigen und aromenstarken Speisen, zu denen die reichhaltige Weinkarte immer den passenden Begleiter bietet.

Gusto - Der kulinarische Reiseführer 2017

Dass unter den bundesweit am höchsten bewerteten Köchen eigentlich jeder Besuch ein kulinarisches Highlight erwarten lässt, liegt auf der Hand. Unterschiede sind marginal und vor allem im individuellen Stil verankert. Was die trutzige kleine Burg Wernberg besonders macht, ist die sympathische Mischung aus Ritterromantik, Luxus und einem ganz besonderen Flair: Efeuumrankte Steinmauern, viele Winkel, Türme, Erker und ein idyllisch schattiger Burghof. Alles gepflegt und bedient von formvollendet agierenden Damen und Herren im Service.

Davon abgesehen, steht im Restaurant, ganz für sich, die schlichte Eleganz weißgekalkter Mauern und reduzierten Dekors. Und natürlich die ebenso federleichte wie schlagkräftige Küche des Teams um Thomas Kellermann. Dieser pflegt einen individuellen Stil mit viel Finesse und Kreativität. Dabei geht es nie um bloße Effekte, sondern – so abgeklärt, wie es nur wirklich große Köche können – um möglichst eindrückliche Geschmackserlebnisse. Der Aufwand ist groß, das Ergebnis aber äußerst fokussiert und feinsinnig.

Mit vielen subtilen Details rund um das jeweilige Hauptprodukt gelingt es dem Chef selbst ein profanes Radieschen als Amuse hochspannend zu inszenieren: neben einer knackigen mit eigenem Tatar gefüllten Wurzel stehen hier ein knallpinker Radieschenschaum, pfeffrige Schärfe und gebeiztes Tatar in belebender Frische nebeneinander. Die Sinne sind wach. Mission erfüllt!

Leichtigkeit prägte auch das rund um einen prickelnden Ayran-Sud arrangierte Miteinander von Forelle (roh, in zart gelierter Kugelform, Kaviar, mariniert), herbfruchtigem Gelee und einen feinsäuerlich zugespitzten Salatvinaigrette-Granité. Am besten funktioniert dieser Gang, wenn alles zusammen – aromatisch herrlich verdichtet und doch differenziert – auf dem Löffel landet… Pointiert herausgestellt und ebenfalls auf der leichteren Seite lag der glasig-zarte Saibling aus Bärnau. Diesem – im übrigen schon rein produktqualitiv ein Muss – genügt reduzierte Zubereitungen aus Aubergine, Apfel und Kapern, um in einem zarten Umfeld aus tieferen-bitteren und süß-säuerlichen Aromen zu glänzen.

Mehr Spannung und Intensität brachte der folgende „Krabbensalat“: auf der einen Seite standen hier der klare, jodige-süßliche Geschmack saftige Königskrabbe und Garnele, unterlegt von einer schaumigen Krustentiersauce mit viel Röstpower. Gegenüber das eindringliche Spiel ätherischzitirscher Aromen (Zitronengel, -Schale…) und die knackige Frische von Zuckerschoten- und Salatiel-Julienne mit einer zartgrünen Kopfsalatsauce. Toll gemacht! Überhaupt zeichnet Thomas Kellermann der sensible, virtuose Umgang mit Gemüse ganz besonders aus. Ohne explizit „Gemüseküche“ zu forcieren, erhalten die sorgsam selektierten Varietäten ein Höchstmaß an Aufmerksamtkeit und werden so oft zu gleichberechtigten Partnern auf dem Teller.

Seit jeher eine Referenz in diesem Bereich ist der immer wieder neu aufgelegte „Phönix aus der Asche“, eine in mit Fenchelsaat aromatisertem Salzascheteig und Rohschinken gegarte Fenchelknolle. In der diesjährigen Version ergänzten die eigenaromatischen Fenchelscheiben (wie immer durch fein gehobelten rohen Fenchelsalat und knusprigen Fenchel erweitert) ein konzentriert aromatisches Gurkensorbet, die zarten Dill- und Anisnoten von Bronzefenchel, ein Chutney aus grünen Tomaten sowie ein vollreifer Tomatenkerngehäuse – und drehten das Gericht damit in eine vergleichsweise filigrane, „grüne“ Richtung.

Und apropos "grün": die gewollte tiefstapelnd „Eintopf“ genannten Erbsen-Zubereitungen (frisch gepalte Erbsen, Dicke Bohnen-Scheiben, Erbscreme) gehörten auf ihre knackige, kräuterduftigen Art zu den feinsten der gesamten Testsaison. Als Gegenpol gab es einen gigantischen zarten Flusskrebs-Schwanz in blumig-scharfer Curry-Krustentier-Reduktion und filigrane gelbfruchtige Mango-Komponenten. Auf dem Punkt!

Die durchaus schlagkräftig eingesetzten Gewürz-Akzente erschienen in diesem Jahr generell im Vormasch, bereichern das Kastell-Kulinarium aber ganz ausgezeichnet. Auch die Zubereitung von Kaninchen in indisch inspirierter Masala-Aromatik prägte eine hintergründige scharfe Würze, die gekonnt von knackigen grünen Bohnenröllchen und feinsten Frühlingszwiebeln-Scheiben sowie Mini-Pfifferlingen aufgebrochen wurde. Charakterstärke kam dazu noch von zwischendrin versteckten Nieren-Scheiben und einem Quader zupfzarten Schmorfleischs, das – wie auch die zarten Rückenstücke – lockerknusprig mit Panko beflockt war. Ausgleichende Frischemomente gab's durch zart gelierte Joghurt-Sphären mit flüssigem Kern.

Beim Waller in Gewürzschmelze und Zitronenbutter entstand der Spannungsbogen durch die begleitenden Zwiebelzubereitungen: zum einen lang geschmort, mit Zwiebelcreme gefüllte Zwiebelchen; zum anderen filigrane, knackig roh marinierte (milde) Zwiebeln. Ein Gang mit viel Kraft und Wärme, zugleich aber balanciert eingesetzter Frische.

Kräftige „dunkle“ Fleischgerichte sind im Kastell-Programm klar in der Minderheit, eigentlich beinahe schade, zählen sie doch jedes Jahr wieder zu den absoluten Highlights auf der Burg. So auch diesmal der saftstrotzende, durch und durch gleichmäßig rosa gegarte Rehrücken nebst prägnantem Pistazien-Ducca (Pistazie, Sesam, Salz, Kreuzkümmel…), zarten Pfirisch-Komponenten und Rübstiel (als rohe blattgrüne Zubereitung, gegarte Rippen…). Feine Frucht- und milde Bittnernoten arbeiten dem tollen Produkt gezielt zu, während ihm eine ebenso elegante wie voluminös-tiefe Wild-Jus noch mehr Nachdruck verleiht. Dass die Traumsauce (übrigens in jedem Gang) im Kännchen nebenan bereit steht, ist nur ein weiteres positives Detail.

Der Abschluss fiel heuer betont sommerlich-leicht aus: ein Ensemble rund um vollreife, hocharomatische Erdbeeren, Bronzefenchel, Balsamico und eine leichte fließende Quarksauce mit vereinzelten dunkleren Aromaspitzen. Da wird auch der Genuss der (lohnenden!) Petit Fours ganz sicher kein Kapazitätsproblem...

Für eine Getränkebegleitung auf Augenhöhe sorgt Sommerlier Frank Hildebrand auf seine sympathische zurückhaltende Art. Er schöpft aus den Vollen und bringt seine Gäste auch glasweise in den Genuss großer Gewächse und spannender Neuentdeckungen. Humor und Expertise blitzen immer wieder auf, die Kolleginnen und Kollegen erlebten wir heuer dagegen – bei allem Perfektionsstreben – ein wenig angestrengt und unnahbar.

Marcellino's Restaurant Report

Massige Mauern und minutiöse Kreationen.
"Aufgefrischt" präsentieren sich die Gästräume, Weiß und Grau für Wände und Möbel, kontrastiert von "grünem Glas am Tisch". Das 8-gängige Degustationsmenü (128) mit Interpretationen von Stör; Jakobsmuschel; Hummer; Seewolf; Wachtel; Tafelspitzscheiben vom Rind; Auswahl verschiedener Rohmilchkäse; Muskatkürbis. Küchenchef Kellermann "hat ein sicheres Gespür für Gemüsiges". "Perfekt" agieren die dienstbaren Geister "in Kompaniestärke". Von den rund 620 "hochklassigen" Weinofferten werden gut 20 in "wunderschönem" Kristall offen gereicht. "Reisefreudige Schlemmer" loben die "feinen Aromenkompositionen".

Essen: 9 von 10 Punkten
Trinken: 10 von 10 Punkten
Atmosphäre: 9 von 10 Punkten
Service: 9 von 10 Punkten

Deutschland Guide Michelin 2017

KochlöffelKochlöffelKochlöffelKochlöffel
FRANZÖSISCH-KREATIV· ELEGANT Über Ihnen ein schönes Kreuzgewölbe, um Sie herum wertiges, geradlinig-elegantes Interieur, alles in Weiß gehalten. Und auf dem Teller? Feine Speisen voller Ausdruck und Kraft, aus exzellenten Produkten klassisch zubereitet und gespickt mit modernen Elementen. Tolle Weinauswahl.

Kleiner Erbseneintopf mit Langostino, Mango und Curryaromen. Oberpfälzer Rehschulter mit Pfirsich, Rübstiel und Pistazien Ducca. Käsekuchen mal anders mit Rucola und Birne.

Schlemmer Atlas 2017

KochlöffelKochlöffelKochlöffelKochlöffelPfeil nach oben
Auszeichnung: vier Kochlöffel und Pfeil nach oben
Regionale, internationale Küche.
4 Hauptgerichte von € 39 bis € 58;
4 Menüs von € 118 bis € 148.
Geschlossen: Mo+Di, feiertags; Mi-Sa mittags.
Reservierung erforderlich.
Plätze innen: 30.
Bar, Terrasse, Kochkurse.

Seit vielen Jahren kocht Thomas Kellermann erfolgreich auf der Burg Wernberg. Zwar heißt es in einem berühmten Spruch: "Auch dort wird nur mit Wasser gekocht", aber nach einem Besuch des hochkarätigen Gourmetrestaurants mag man den Wahrheitsgehalt dieser Aussage bezweifeln. Gäste haben die Möglichkeit, mit eigenen Augen die Töpfe zu kontrollieren. Thomas Kellermann überrascht und begeistert gerne, weiht aber auch gerne Interessierte in seine Geheimnisse ein. Er gibt Kochkurse, tritt im Fernsehen auf und veröffentlicht eigen entwickelte Rezepte. Aber, und das ist ein großes "Aber", ob unsereins den Geschmack so fein und harmonisch nachkochen kann... Ja, das ist eben das Aushängeschild eines Spitzenkochs: er hat Talent, ein Händchen für den feinen Unterschied.
Das Haus empfiehlt: Waller gegrillt mit würziger und süßer Zwiebel auf Zitronengrasbutter; Kalbsbries gebraten mit Sud aus Grapefruit, Süßwein, Estragon und Kartoffelpüree mit Rauch; Schokoladensoufflé mit Szechuanpfeffer Whiskey-Eis, Aromen von Cranberries, Pistazie und Ingwer.

VARTA Führer

4 Diamanten:
Ein Besuch des sehr modern gehaltenen Gourmetrestaurants krönt jeden Aufenthalt im Burghotel. Hier speisen Sie an edel eingedeckten Tischen unter hellen, romantischen Spitzbogen-Gewölben. Thomas Kellermanns Küche ist sowohl ein exzellenter Gaumenschmaus als auch eine bezaubernde Augenweide. Aufmerksam und nahezu perfekt agiert die geschulte Servicecrew. Reich bestückter Weinkeller.

Trebing-Lecost

Seit sechs Jahren in Folge wird die Küche von Thomas Kellermann nun schon mit zwei der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet. Das macht das Restaurant Kastell zu einem kleinen kulinarischen Mekka im Oberpfälzer Wald. Der Küchenchef hat nach verschiedenen Stationen offenbar hier auf der Burg Wernberg den idealen Rahmen gefunden, um sein Talent ungestört zu entfalten und seine Vorstellungen von zeitgemäßer Kulinarik umzusetzen. Dies tut er offenkundig sehr überzeugend, denn manche Gäste reisen von weither an, um sein Restaurant und seine mehrfach prämierte Küche kennenzulernen. Kellermann ist experimentierfreudig und detailverliebt; dabei bleibt er immer kritikfähig und legt großen Wert auf ein Feedback seiner Gäste. So sind auch seine „Live-Previews“ auf der Burg Wernberg nicht einfach Kochevents für interessierte Gourmets, sondern eine Art Testlauf, bei dem er neue Gerichte präsentiert und sie zunächst mit den Teilnehmern erprobt, bevor er sie auf die Menükarte des Restaurants setzt. Er überrascht seine Gäste gern mit ungewöhnlichen Kombinationen; bei manchen Komponenten käme man absolut nicht darauf, dass sie innerhalb desselben Menüs auftauchen, ohne dass mindestens zwei Gänge dazwischenliegen. Fisch und Sauerkraut etwa klingt erst einmal nicht nach einer engen kulinarischen Freundschaft – jedenfalls bevor man sie in Kellermanns Kreation zusammen genossen hat und begeistert ist. Diese Begeisterung reicht von stillem Genuss bis zu ungebremstem Enthusiasmus. Einmal konnte man etwa eine US-Amerikanerin dabei beobachten, wie sie zunächst jedes einzelne Gericht mit dem Fotoapparat von allen Seiten dokumentierte, wobei die Begeisterung mit jedem Gang sichtbar zunahm, bis sie schließlich Kellermann, als er wieder einmal seine Runde durch das Restaurant machte, geradezu jubeln um den Hals fiel. Die anderen Gäste schmunzelten zwar, konnten ihre Reaktion jedoch nachvollziehen, denn für fast jeden ist ein Abend hier ein besonderes kulinarisches Erlebnis. Nach Meinung vieler Gäste – wie auch der unseren – hat sich Kellermann mit seiner Innovationsfreude längst in die Champions League der deutschen Gourmetszene gekocht. Der Ehrgeiz, immer Neues zu erfinden, gepaart mit seinem Perfektionismus und der Konstanz seiner Leistung machen einen weiteren Stern in absehbarer Zeit mehr als wahrscheinlich. Dabei ist er trotz seines bisherigen Erfolgs auf dem Boden geblieben und nimmt jede Rückmeldung dankbar auf. Im Kastell erzeugen helle Farben und eine akzentuierte Beleuchtung trotz des historischen Gemäuers ein lichtes, modernes Ambiente, das durch moderne Kunst zusätzlich betont wird – eine passende Bühne für die hier gebotene kreative Haute Cuisine. Wir hatten vor dem schon erwähnten Stör mit Sauerkraut, Ananas, Sesam und Rauchaalemulsion als Vorspeise Avocado mit Garnelentatar an Olivenölgelee und Fenchelgemüse genossen, gefolgt von Erbseneintopf mit Zitronengras und Passionsfrucht. Auf den Stör folgte dann konfiertes Kalbsbackerl mit geschmorten Möhren, das mit Erdnussknusper und Miso serviert wurde. Den krönenden Abschluss bildete ein Dessert, das zunächst wenig aufregend klingt, aber die Kombination der Elemente hatte es geschmacklich in sich: Himbeeren mit Zitronenkraut und Martini. Dabei waren die einzelnen Gänge so meisterhaft angerichtet, dass auch wir am liebsten zur Kamera respektive zum Smartphone gegriffen hätten. Auch die jeweilige Weinbegleitung der Gerichte war erwartungsgemäß perfekt. In einem Sternerestaurant ist es zudem selbstverständlich, dass das kulinarische Erlebnis durch den Service rückhaltlos unterstützt wird. Das erfordert auch eine gewisse Sensibilität dafür, ob der Gast die Speisen auch erklärt bekommen möchte oder sie einfach als solche genießen und dabei nicht unnötig gestört oder abgelenkt werden will. Im Kastell schafft man diese Balance mühelos und meistert zugleich ohne Weiteres die vielen technischen Herausforderungen, die die sachgerechte Präsentation eines Gourmetmenüs stellt.

Zeitschrift Effilee

Thomas Kellermann hat sich heimlich still und leise in den letzten Jahren an die deutsche Spitze gekocht und angesichts der zuletzt gezeigten Leistung würden uns auch höchste Weihen nicht wundern. Auf dem Weg ist er seinem Stil treu geblieben, Gemüse nie plakativ aber immer überraschend in den Vordergrund zu stellen. So ist sein Phönix aus der Asche, im Asche-Salzteig gegarter Fenchel, mittlerweile zum veritablen Signature-Gericht geworden, ganz reduziert mit herrliche intensivem aber nicht zu süßem Orangensugo, Joghurt (zur Neutralisation) und Orangenmayonnaise vorgetragen.

Für zwei Gerichte aus dem diesjährigen Degustationsmenü würden wir immer wieder nach Wernberg fahren: Avocado mit Tatar von der Garnele mit Olivenölgelee und Fenchelgranitee war eines unserer Top-Fünf-Gerichte des Jahres – im Vordergrund spielt die Avocado beschwingt auf, gegrillt mit höchstfeiner Rauchnote, als Creme, als Carpaccio über dem Garnelentatar thronend, während die Garnele ihr sanftes, aber bestimmtes jodiges Aroma ausspielt und durch die Temperaturabstufungen von Olivenölgelee und Fenchelgranitee (für sich genommen schon eine Sensation!) in höchste kulinarische Sphären emporgetragen wird – zum Weinen gut! Ebenso die Jakobsmuschel mit Pistazien Ducca, roter Zwiebel mit Chili und weißen Schokoladenschaum, der wiederum an die Nussigkeit der formidablen Muschel anknüpfen konnte und den wunderbaren Aromenreigen bestens unterspielt! Wir sagen einfach Danke und Bravo!

Ingo Scheuermann, culinary-insights.de

Feedback

Was unsere Gäste über uns sagen

Einblicke

Hinter den Kulissen

Sie wollten schon immer einmal einen Blick hinter die Kulissen eines Gourmet-Restaurants werfen?

Hinter den Kulissen

Die Arbeit in einer Sterneküche verlangt von allen Beteiligten absolute Höchstleistungen. Denn hier geht es um High-End-Gastronomie, die sich Tag für Tag aufs Neue übertrifft. Von der Außergewöhnlichkeit der Gerichte bis zum perfekten Service. – Folgen Sie uns hinter die Kulissen des Gourmet-Restaurants »Kastell« und in den Backstage-Bereich von 2-Sterne-Koch Thomas Kellermann, wo er zusammen mit seiner Crew die neuesten Kompositionen auf den kulinarischen (Höhe-)Punkt bringt. Wir haben für Sie die wichtigsten Stationen und Abläufe eines nie ganz normalen Tages in der Sterneküche von Burg Wernberg dokumentiert.


Die Küchencrew des Sterne-Restaurants »Kastell« mit Thomas Kellermann

Morgendliches »Line-up« in der »Kastell«-Küche

Vor allen anderen Tätigkeiten trifft sich Thomas Kellermann mit seiner Crew zum morgendlichen »Line-up«. Thema sind die Highlights des Tages, welche Gäste erwartet werden, welche Veranstaltungen kulinarisch bespielt werden wollen und welche besonderen Herausforderungen anstehen.

Grand Chef Thomas Kellermann prüft das frisch eingetroffene Gemüse
Equipment-Check: Feinstes Porzellan für die erlesenen Kreationen


Equipment-Check

Reibungslose und hochprofessionelle Abläufe sind das A und O einer Küche auf Sterneniveau. Da muss auch das Equipment bis ins allerkleinste Detail stimmen. Angefangen bei den schweren Gusseisenpfannen über Töpfe und Teller bis hin zu den hochwertigsten Zutaten, die Tag für Tag frisch geliefert werden. Dazu hat der Sternekoch die besten Erzeuger mit den besten Produkten – vom feinsten Gemüse bis zu Wild, Fisch und Geflügel – persönlich ermittelt.


Fingerübungen beim Mise en place

Vormittags heißt es vor allem: Mise en place! Jeder bereitet seinen Posten vor. Schält, putzt, schneidet. Rührt, kocht, knetet. Portioniert, sortiert, püriert. Je nachdem. Vom Gemüse bis zum Fisch, von den Soßen bis zu den süßen Kreationen.

 

 

Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« bei der Arbeit: Gemüsetest
Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« bei der Arbeit: frische Aromen
Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« beim Dekorieren der Speisen

Chefkoch Thomas Kellermann in seiner 2-Sterne-Küche auf Burg Wernberg
2-Sterne-Koch Thomas Kellermann von Burg Wernberg bei der Arbeit
Sommelier Frank Hildebrand von Burg Wernberg in Aktion

Soundcheck

Das Ziel einer jeden Sterneküche ist es, jeden Tag ein kulinarisches Konzert der Superlative zu geben. Und das ausnahmslos. Deshalb bleibt nichts dem Zufall überlassen. Weder die hohe Qualität und Frische der Zutaten noch die Abläufe. Vor dem Auftritt der köstlichen Kreationen heißt es: Soundcheck. Dabei prüft Thomas Kellermann die einzelnen Posten, kommentiert kleine Kostproben, setzt Akzente, übernimmt das Finetuning … immer mit Blick auf den absoluten Topsound. Die passenden Weine zu jedem Gang wählt Sommelier Frank Hildebrand aus, der Gericht und Wein höchstpersönlich aufeinander abstimmt.


Management

Pressearbeit: Grand Chef Thomas Kellermann am Telefon

Während Thomas Kellermann das alles (und noch viel mehr) im Blick hat, nimmt er Anrufe und frische Ware entgegen, ist kurz nebenan zum Pressegespräch oder Fototermin, koordiniert die Woche, organisiert Special Events, besondere Auswärtstermine und vieles mehr.

Thomas Kellermann vom Gourmet-Restaurant »Kastell« in seiner Küche

Under Pressure

18.45 Uhr: Die Gäste treffen ein. Hinter den Kulissen knistert es. Jeder ist auf seinem Posten. Dann andächtige Stille, der Chef de Cuisine sagt die Bestellungen an, die Antwort immer »Jawoll, Chef!«. Dann geht es los. Es wird gebraten, gerührt, gedämpft … es brodelt, es raucht, es duftet. Jeder weiß, was er zu tun hat, und jeder tut es schnell, exakt und hochkonzentriert. Enorm wichtig dabei: die absolute Feinabstimmung. Denn jedes Gericht muss en minute fertig sein, genau zum richtigen Zeitpunkt serviert werden. So geht die hohe Kunst der Sterne-Gastronomie.

 

 

Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Zubereitung des Desserts
Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Gegrilltes vom Big Green Egg
Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Zubereitung der Sauce

Letzter Feinschliff beim Dessert in der Küche des Gourmet-Restaurants »Kastell«

Showtime: Auftritt der kulinarischen Stars

Nach einem ersten köstlichen Amuse Gueule betreten die Vorspeisen die Bühne an den Tischen des Gourmet-Restaurants »Kastell«, das Konzert der Gaumenfreuden beginnt. Hinter den Kulissen steht jetzt der Pass, die Schnittstelle zwischen Küche und Restaurant, im Rampenlicht. Hier wird jeder Gang bis ins kleinste Detail auf Topniveau arrangiert und angerichtet. Zum Schluss: High-End-Controlling durch den Chef, ein letzter Schliff von Meisterhand … et voilà!

Die Küchencrew von Burg Wernberg beim liebevollen Anrichten der Speisen

Feinstes Porzellan für die erlesenen Speisen aus der Küche Thomas Kellermanns
Kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Gourmet-Restaurants »Kastell«

Zugabe: das Dessert

Der süße Höhepunkt kommt zum Schluss. »Sweet Dreams« werden aus dem Reich des Pâtissiers auf die Teller gezaubert. Feinste Desserts zum krönenden Abschluss, überraschende Kreationen für ein einzigartiges Genusserlebnis.

 

 

Herrlich dekoriert: die Desserts des Sterne-Restaurants »Kastell« auf Burg Wernberg
Köstlich bis ins Detail: die Desserts des Sterne-Restaurants »Kastell«
Professionelles Personal serviert die Kreationen der Sterne-Küche von Burg Wernberg

Das Küchenteam des 2-Sterne-Restaurants »Kastell« beim täglichen Saubermachen
Perfektion bis ins kleinste Detail für höchste Qualität und glänzende Ergebnisse

After-Show

Nach dem letzten Gang hat das Küchenteam noch einen wichtigen Auftrag. So heißt es gegen 23 Uhr hinter den Kulissen: Nassmachen.


Thomas Kellermann bespricht sich mit den Sous-Chefs in der Schänke der Burg
Das Küchenteam nach einem erfolgreichen Tag in der Schänke von Burg Wernberg

Nach dem Spiel ist vor dem Spiel

Und während die Crew die komplette Küche tiptop sauber putzt und auf Hochglanz poliert, bespricht Grand Chef Thomas Kellermann mit seinen Sous-Chefs den kommenden Tag und die nächsten Höhepunkte. Für eine noch feinere Show, für ein noch besseres Konzert.


2-Sterne-Koch Thomas Kellermann und sein Küchenteam im Innenhof von Burg Wernberg
Gutscheine

Freude schenken

Ob romantisch zu zweit, gemeinsam mit der Familie oder als exklusive Aufmerksamkeit für Geschäftspartner oder Kollegen – überraschen Sie besondere Menschen mit einem ganz besonderen Geschenk. Wie wäre es mit einem mehrgängigen Sternemenü in unserem vielfach ausgezeichneten Gourmet-Restaurant? Oder einem Gutschein für einen unserer kulinarischen Events? Was es auch ist, wir haben viele Ideen und stellen Ihnen Ihren Geschenk-Gutschein auch gerne individuell zusammen, sollten Sie in unserem Gutschein-Shop nicht fündig werden.

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Unser Concierge für Ihre Wünsche

Sie möchten sich von den einzigartigen Kreationen Thomas Kellermanns verwöhnen lassen und in unserem 2-Sterne-Restaurant »Kastell« einen Tisch reservieren lassen? – Dann nutzen Sie unsere Online-Tischreservierung (blaues Kästchen) oder rufen Sie uns gleich an. Sie haben einen besonderen Wunsch für einen besonderen Anlass? Scheuen Sie sich nicht, uns anzusprechen. Was auch immer Ihnen vorschwebt, wir machen es gerne für Sie möglich.

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E-Mail: hotel@burg-wernberg.de

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