Hotel Burg Wernberg
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Hotel Burg Wernberg
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Kastell Gourmet Restaurant

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Das Gourmet-Restaurant »Kastell«: grenzenlos genießen

Das Gourmet-Restaurant »Kastell« ist mit Thomas Kellermann und seiner vielfach ausgezeichneten Küche eine der ersten Adressen für leidenschaftliche Feinschmecker und anspruchsvolle Gourmets. Mit der kompromisslosen Liebe zum Detail, mit exzellenten Menüs, neuen außergewöhnlichen Kreationen und seinen meisterhaften Interpretationen der internationalen Küche verzaubert und überrascht der Sternekoch seine Gäste jeden Tag aufs Neue. Genießen Sie die raffinierten Kompositionen und Genussgipfel im einmaligen Ambiente des historischen Kreuzgewölbes und lassen Sie sich von Sommelier Frank Hildebrand mit den feinsten Tropfen aus seinem reich bestückten Weinkeller verwöhnen.

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Samstag ab 19 Uhr, sonntags ab 12 Uhr, Montag und Dienstag Ruhetag

Sie möchten gleich einen Tisch reservieren? Rufen Sie uns an: +49 (0)9604 939 135 oder nutzen Sie unser himmelblaues Kästchen links: Klicken Sie auf »Tisch im Gourmet-Restaurant ›Kastell‹ reservieren«, wählen Sie Ihren Lieblingstermin und einen Tisch für ein oder zwei Personen. Mit unserer Reservierungsbestätigung, die Sie per E-Mail erreicht, steht Ihrer kulinarischen Vorfreude dann nichts mehr im Wege.

Kulinarische Impressionen
Raffinierte Komposition für anspruchsvolle Feinschmecker und Gourmets
Überraschend, leicht und ein absoluter Genuss: die Kreationen von Thomas Kellermann
Dessert-Kreation vom 2-Sterne-Koch, Restaurant »Kastell«, Burg Wernberg
Ein Genuss: Komposition mit Meeresfrüchten von Grand Chef Thomas Kellermann
Fürstlich speisen mit außergewöhnlichen Gerichten im »Kastell« auf Burg Wernberg
Jeder Gang aus der Küche Thomas Kellermanns ein einzigartiges Gericht
Ein Augenschmaus: Kreation aus der 2-Sterne-Küche von Thomas Kellermann
Außergewöhnlich und leicht speisen auf Burg Wernberg: mit maximalem Genuss
Aktuelles Menü

Interpretationen von Thomas Kellermann

Steigern Sie Ihre Vorfreude und werfen Sie einen Blick auf unsere aktuelle Speisekarte mit den neuesten Kreationen und feinsten Klassikern aus der 2-Sterne-Küche von Thomas Kellermann.


Auszeichnungen

Unter Gourmets sind Preise und Auszeichnungen Zeichen außergewöhnlicher Kreationen und höchster Qualität. Und sie sind das Ergebnis von erstklassigem Service, herzlicher Gastlichkeit und der frischen Begeisterung, mit der wir unsere Gäste Tag für Tag aufs Neue verwöhnen. – Lesen Sie mit einem Klick auf die Logos, was renommierte Genussexperten über uns sagen und wie sie uns bewerten.

 

 

 
 
 
 

Der Feinschmecker

Thomas Kellermann begreift sich als Aromenkoch, der in seiner Küche offen ist für regionale wie internationale Einflüsse. Der Saibling aus Bärnau wird mit würziger Aubergine, Orangen-Curry-Creme und Zuckerschotensalat zur Delikatesse, mit Rauch verfeinert ist das confierte Rinderfilet – Rocolacreme, Wirsing und ein duftendes Zitronengrassabayon aromatisieren das Gericht auf wunderbare Weise. Kompetenter Service, 500 Weine.

Gault Millau Deutschland 2016

Bewertung: 17 Punkte
Kategorie: Erstklassig


Eine der schönsten Epochen ihrer 735-jährigen Geschichte dürfte für Burg Wernberg angebrochen sein, als in die trutzigen Gemäuer ein ebenso romantisches wie edles Hotel mit feinster Gastronomie einzog. Kreuzgewölbe und Burgstübchen wurden mit viel Respekt vor der historischen Bausubstanz, aber ohne Kitsch und Folklore in lichte Gasträume verwandelt, denen die dominierenden Farben Weiß und Creme alles Enge nehmen – dank des generösen Mäzens (Conrad Elektronik) ein würdiger Rahmen für die grandiose Küche von Thomas Kellermann. Der ist weder Küchen-Revolutionär noch Anhänger irgendwelcher trendy Küchenmoden. Geprägt durch seine langjährige Zusammenarbeit mit Hans Haas (im Münchner Tantris) versteht er sich vielmehr als Handwerker im besten Wortsinn – vorzügliche Produkte und ihre optimale Verarbeitung als Basis zeitgemäß tradierter Klassik. Krabbensalat mit Garnelentofu, optisch sehr schön hingehaucht auf einen tiefen ovalen Teller, entpuppt sich geschmacklich als lustvolle Umami-Orgie. Glasig gegarte Krabben, lauwarm auf einem Streifen Garnelentofu angerichtet, begleitet von Kopfsalat und Gurken in einer Pinienkernmarinade, die hinreißend intensiv, aber auch hinreißend fein abgeschmeckt ist. Beim Erbseneintopf mit Zitronengras und Passionsfrucht hält Kellermann frisch ausgepuhlte junge Erbsen mit einem Gelee aus Erbsenwasser und Zitronengras zusammen, das er von einer intensiv grün und frisch schmeckenden Erbsencreme begleiten lässt, auf der Tomaten, Passionsfrucht und Trauben neben einer Creme von Zitronengras für fruchtige und strukturelle Akzente sorgen. Ein erfrischendes, einfach wirkendes Gericht, das den raffiniert kombinierten Vegetabilien zur Ehre gereicht. Der glasig gegarte Steinbutt vereint rauchig gegrillte Artischocke, darauf krosse Kalbshaut, sowie Saubohnen und Pfifferlinge; abgeschmeckt mit dem Kalbskopf-Schmor-Jus, wird aus dem Ganzen eine perfekte Harmonie von fein und deftig. Drei Komponenten auf dem Teller, die nicht viel miteinander zu tun haben, erscheinen als „Aubergine BBQ Style (gegrillt und als Crunch) mit Kaperncreme und Sojagelee“. Den im Gewürzsud gegarten Rehrücken in intensivem Bratenfond garnieren zwei Löffel einer Macadamia-Parmesan-Creme und drei Stücke aufgebohrte Karotten, in die eine Rhabarbercreme gefüllt wurde; confiertes Kalbsbackerl gibt’s mit geschmorter Karotte, Erdnussknusper und modischem Asien-Touch mittels Miso an der Sauce; knusprigen Schweinebauch mit Erwartbarem wie Radi und Radieserl und überraschender Roter Bete in Champagnervinaigrette. Bunter als die Himbeeren mit Verveine und Martini kann ein Dessert kaum sein: Ein quietschgrünes Verveine-Teig-Dehydrat, verziert mit bunten Blumen, gibt sich ein Stelldichein mit Himbeeren, die an relativ süßer Martini-Creme serviert werden – optisch ein Hingucker, geschmack- lich gut und technisch brillant umgesetzt, aber die Verbindung zwischen den divergierenden Komponenten will sich uns nicht erschließen. Stimmig finden wir die nicht minder aufwendige Komposition aus flüssiger und knuspriger Schokolade mit Brombeeren und Ingwerschaum. Kellermann pflegt in seinen beiden Menüs kaum Regional-Attitüden. Oberpfälzer Rehrücken und Saibling aus Bärnau zieren nicht als heimatliche Camouflage die Speisekarte, sondern ob ihrer überragenden Qualität. Auch der wird Sommelier Frank Hildebrand als Herr über eine beeindruckende Sammlung von Weinen aus europäischen Renommier-Regionen sehr gerecht. Ausdrücklich erwähnt sei, dass das Kastell geschlossen ist, wenn Kellermann Urlaub hat. Seinen (und Maître Hildebrands) Händedruck zum Abschied verstehen wir aber nicht als Anwesenheitsbeweis, sondern als Geste der Gastlichkeit.

Der Große Restaurant & Hotel Guide

Thomas Kellermann versteht es, das Charakteristische der ausgewählten Zutaten hervorzuheben und aus den Ingredienzen kulinarische Überraschungen zu kreieren.

Gusto - Der kulinarische Reiseführer 2016

Bewertung: 10 von 10 Gusto-Pfannen

Seit dem letzten Jahr zählt die Küche von Thomas Kellermann für uns mit 10 Pfannen zu den höchstbewerteten in Deutschland. Und obwohl wir im Vergleich mit den anderen Restaurantführern mit dieser Meinung alleine dastehen, hat sich unser Eindruck auch beim letzten Besuch wieder bestätigt und sogar noch weiter gesfestigt. Was macht Kellermanns Küche, die in dem schlicht-eleganten Gourmetrestaurant hinter den dicken Mauern von Burg Wernberg serviert wird, so großartig? Zum einen sind es natürlich die herausragenden Produkte, mit denen Kellermann keinen Vergleich scheuen muss. Aber auch die Perfektion und der enorme Aufwand bei deren Zubereitung. Es ist vor allem aber der kreative, ganz eigene Stil, den sein Kulinarium ausmacht.

Auch in diesem Jahr konstatierten wir: alles war originell, aromendicht, spannungsgeladen und trotz schlagkräftiger, plastisch herausgearbeiteter Aromen perfekt austariert. Und das Schönste: auf Kellermanns Tellern geht es erstaunlich schnörkellos und handwerklich zu. Wenig Technisches, kein filigranes Gebastele, keine Showeffekte – und dennoch mehr Finesse und Kreativität, als in den meisten anderen Restaurants. Die Gerichte gehen geschmacklich in die Tiefe, sind aber federleicht; es passiert viel mit Frucht und Säure, aber es wird niemals auch nur ansatzweise eintönig oder eindimensional.

Gemüse spielt in der Küche von Thomas Kellermann seit jeher eine sehr wichtige Rolle. Auf vielen Tellern finden sich Fisch, Krustentier oder Fleisch und Gemüse als mindestens gleichberechtigte Partner ein. So wie bei der ersten Vorspeise um Avocado und Garnele: die Garnele als ein füllig mit Krustentiercreme angemachtes Tatar und die Avocado als dünnscheibiges Topping sowie in Form dickerer gegrillter Stücke, die von Fenchelgranitee, Olivenölgelee und kleinen, bissfesten Birnenstücken saftig und fruchtig untermalt wurden. Zerstoßene Cashewnüsse tugen nicht nur haptischen Kontrast bei, sondern auch eine sehr gut harmonierende, süßlich-nussige Note.

Manchmal spielt das tierische Produkt vermeintlich eine so untergeordnete Rolle, dass es auf der Karte noch nicht mal erwähnt wird und bisweilen auch optisch auf den ersten Blick nicht auffällt. Die schön saftig-fleischigen Streifen von der Wachtel, die sich bei "cremiges und karamellisiertes von der Dattel" zwischen karamellisierten Dattelstreifen versteckt hielten, waren bei dieser mit viel Fingerspitzengefühl zwischen Süße und Säure eingestellten Vorspeise allerdings gar nicht so unwesentlich. Trugen sie doch im Verein mit Koriandercreme und Mirin dazu bei, dass die um ein kräftiges Eis ergänzen Dattel-Komponenten zwar tonangebend waren, aber nicht desserthaft wirkten.

Ähnlich ungewöhnlich und spannend war auch der mit Jacobs- und Bouchot-Muscheln bestückte Muscheleintopf, der mit Blumenkohl und Passionsfrucht annonciert war, sich aber vor allem in Hinblick auf den Blumenkohl ganz anders präsentierte, als man es vermutet hätte: ein mit Passionsfrucht-Vinaigrette angemachter Salat, ein currywürziges Ragout, Blumenkohlchips und nur mikroskopisch kleine, angebratene Röschen wurden hier von zwar sehr prägnanter, aber nicht überspannter Passionsfruchtaromen im Muschelsud (und als kleine Geltupfen) akzentuiert.

Ganz nah am klassischen Original und doch meilenweit davon entfernt war die Bouillabaisse. Die Suppe selbst von monumentaler Tiefe, seidiger Struktur und der röstwürzigen Kraft von Krustentierschalen, ganz wie man es (im besten Fall) kennt. Die "Einlage" aber war erfrischend anders: zart pikant gewürzte, leicht säuerliche Gelbschwanzmakrele und Navette in scharf-fruchtiger Ausführung – unter anderem als ein schneidig-ätherischer, mit Radieschen angemachter "Salat", an dem kleine, zartkrosse Röstbrotsticks angelegt waren. Was für ein feines Gespür für Aromenakkorde Thomas Kellermann hat, war auch beim saftig-fleischigen Stör zu bestaunen: virtuos das Zusammenspiel des Sauerkrauts mit der exotischen Fruchtsüße von Ananas, den rauchigen Noten einer Aalemulsion, den nussigen Sesam-Rösttönen und der unterschwelligen ätherischen Schärfe von Wasabi.

Schön, wenn Ausnahmeköche ihre Ausnahmekreationen nicht nur hegen und pflegen, sondern auch behutsam weiterentwickeln. So konnten wir in diesem Jahr bereits die nächste Version des schon legendären "Phönix aus der Asche" probieren – jener so grandiosen, in einem mit viel Fenchelsaat vermengten Salzteig (und in Speck eingewickelt) im Ganzen gegarten Fenchelknolle, der so reintönig und vollaromatisch schemeckt, wie man Fenchel vermutlich noch nie gegessen hat. Dessen Liaison mit Joghurt (hier als Sphärisierung) war uns bereits bekannt – neu war in dem Kontext die Orange, die als feinherbe Jus, als dichtes Püree, als Gelee und als Creme im Einsatz war. Eine flächig auf den Teller gestrichene Rote Bete-Creme, herbfruchtige Champagnervinaigrette und fruchtig-säuerliche Komponenten aus Rettich und Radieschen waren im Anschluss an den Super-Fenchel der erdig-ätherische Unterbau für krachend krosse und zugleich unverschämt schmelzige Würfel vom Schweinebauch.

Der auf dem Papier im Grunde sehr gediegen klingende Lammrücken mit Couscous und Pinienkernbutter entpuppte sich in natura als eines der Highlights des letzten Testbesuchs. Der mit Ingo Hollands „Code Bellota“ gewürzte, zwar sous-vide gegarte, vor dem Servieren aber noch kräftig angegrillte Poltinger Lammrücken hatte natürlich nicht nur fein gewürzten Couscous und köstliche, mit Lammjus zubereitete Pinienkernbutter (nebst knusprigen, leicht salzigen, karamellisierten Pinienkernen) an seiner Seite, sondern auch einen sündhaft zartkross-schmelzigen Lammchip aus dem Bauchspeck, süße Oliven, ein Kräuterpistou und mit Safran gewürztes Schmorpaprika-Confit. Auch hier wurde ein spannendes, meisterlich ausbalanciertes Geschmackskonstrukt entworfen, bei dem jede Komponente seine genau kalkulierte Aufgabe und Wirkung hatte.

Und weil in Thomas Kellermanns Küche der Aromenpegel von Grund auf immer gut aufgedreht ist, trotzdem aber auch nie zu sehr über die Stränge geschlagen wird, machen auch Desserts wie der mit Rucola und Birne "mal anders" interpretierte Käsekuchen viel Spaß. So wie die Weinempfehlungen von Sommelier Frank Hildebrand, der mit Einfühlungsvermögen und sympathischer Zurückhaltung agiert und zur äußerst eigenständigen Küche von Thomas Kellermann auch sehr eigenständige, charaktervolle Begleiter aussucht. Mal als dynamisches Gegenstück, mal als harmonische Ergänzung.

Marcellino's Restaurant Report

Massige Mauern und minutiöse Kreationen.
"Aufgefrischt" präsentieren sich die Gästräume, Weiß und Grau für Wände und Möbel, kontrastiert von "grünem Glas am Tisch". Das 8-gängige Degustationsmenü (128) mit Interpretationen von Stör; Jakobsmuschel; Hummer; Seewolf; Wachtel; Tafelspitzscheiben vom Rind; Auswahl verschiedener Rohmilchkäse; Muskatkürbis. Küchenchef Kellermann "hat ein sicheres Gespür für Gemüsiges". "Perfekt" agieren die dienstbaren Geister "in Kompaniestärke". Von den rund 620 "hochklassigen" Weinofferten werden gut 20 in "wunderschönem" Kristall offen gereicht. "Reisefreudige Schlemmer" loben die "feinen Aromenkompositionen".

Essen: 9 von 10 Punkten
Trinken: 10 von 10 Punkten
Atmosphäre: 9 von 10 Punkten
Service: 9 von 10 Punkten

Deutschland Guide Michelin 2015

Topfrisch und von exzellenter Qualität - nur erstklassige Produkte werden von Thomas Kellermann mit einem untrüglichen Gespür für Aromen und Harmonie zu finessenreichen Speisen zubereitet.

Der Rahmen für die modern-kreative Küche: puristisch-elegantes Ambiente unter einem wunderschönen hellen Gewölbe.

Saibling aus Bärnau mit Gurkeneis und Sauerampfer. Taubenbrust mit Rhabarber, Macadamia Nusscreme und schwarzer Olive. Ananas Feurig mit Bronzefenchel und Reisetbauer's Whisky.

Schlemmer Atlas 2016

Das Gourmet-Restaurant Kastell auf der historischen Burg ist eine Attraktion. Für Feinschmecker. Thomas Kellermann stellt hier seine hohe Kochkunst Tag für Tag unter Beweis. Er ist Tüftler, der gerne experimentiert und ausprobiert bis alles perfekt harmoniert. Das Ergebnis: Eine Speisefolge, die Teller für Teller auf der Zunge zergeht, neue Geschmackserlebnisse bietet und nicht zuletzt das Auge verwöhnt. Gewölbeambiente, Turmzimmer oder Bogenfenster liefern dazu im Zusammenspiel mit einer schlicht-eleganten Einrichtung und blütenweiß eingedeckten Tischen den eigenen Rahmen. Übrigens: Wer Thomas Kellermann einmal über die Schulter schauen möchte, bucht einfach einen seiner Kochkurse und kreiert anschließend sein eigenes viergängiges Menü.

Das Haus empfiehlt: Saibling aus der Bernau mit Gurkeneis und Sauerampfer; Poltinger Lammrücken mit Lavendel-Apfel-Aromen, Minzsalat und Cippoline; Flüssiger und knusprige Schokolade mit Kiwi und Bulmers-Ingwerschaum

VARTA Führer

4 Diamanten:
Eine herrliche Genießer-Oase unter hellen, romantischen Spitzbogen-Gewölben. Thomas Kellermanns Küche ist sowohl ein exzellenter Gaumenschmaus als auch eine bezaubernde Augenweide. Aufmerksam und nahezu perfekt agiert die Service-Crew.

Trebing-Lecost Hotel Guide

Für das gastronomische Gesamtkonzept des Hauses ist Starkoch Thomas Kellermann verantwortlich, der zuvor bereits im Gourmetrestaurant des Ritz-Carlton in Berlin einen Stern eingefahren hatte. Hier im Restaurant Kastell hat er sich aber noch einmal deutlich weiterentwickelt, nicht zuletzt auch deshalb, weil man ihm für seine Kreativität die entsprechenden Rahmenbedingungen bietet, und seine Küchenleistung wird seit 2011 sogar mit zwei Michelin-Sternen bewertet. An diesem Ruhm partizipiert natürlich auch das Hotel, denn in dieser Klasse reisen Gourmets auch ganz gezielt wegen der anspruchsvollen Haute Cuisine an.

Das Kastell mit seiner ausgezeichneten Küche lockt Gäste aus der gesamten näheren und auch weiteren Umgebung hierher, denn die Leistung von Spitzenkoch Thomas Kellermann ist vielen Gourmets Grund genug, den Weg hierher auf sich zu nehmen. Nach verschiedenen Stationen, darunter dem Ritz-Carlton in Berlin, hat Kellermann hier auf Burg Wernberg nicht nur für das Gourmetrestaurant, sondern für alle gastronomischen Bereiche die Regie übernommen. Sein Hauptaugenmerk liegt aber natürlich auf dem Kastell, das als eines von derzeit nur 36 deutschen Restaurants mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde; der Gast speist hier also in einem Spitzenhaus der deutschen Gastronomie. Das mittelalterliche Ambiente hier in den Kreuzgewölben der Burg, die das Restaurant beherbergen, hat man mit einem geschickten Beleuchtungskonzept, hellen Farben und moderner Kunst kontrastiert und damit eine bei aller Schlichtheit und Zurückgenommenheit sehr behagliche Atmosphäre geschaffen, die kaum von den kulinarischen Kreationen ablenkt. Bei der Präsentation gibt es in Restaurants dieser Kategorie generell selten etwas zu bemängeln. Kellermann kann in dieser Hinsicht jedoch besonders überzeugen, denn sein konsequent minimalistisches Arrangement der Komponenten macht jeden einzelnen Gang nicht zur kulinarisch, sondern auch ästhetisch zu einem kleinen Kunstwerk. Allein schon diese sorgfältige und raffinierte Darbietung veranlasst viele Kenner zu der Feststellung, dass Kellermanns Leistung mit zwei Sternen eher unterbewertet ist und das Fehlen des dritten nur der Vergabestrategie des Guide Michelin geschuldet sein kann. Bei unserem Besuch zeigte sich das Menü stark geprägt von regionalen Komponenten, etwa beim Oberpfälzer Rehrücken mit Roter Bete, Apfel und Schokolade oder beim Saibling aus dem nahen Bärnau mit Gurkeneis und Sauerampfer. Als gastronomische Spitzenadresse scheut man sich natürlich auch nicht vor der Verwendung von Meeresfrüchten, etwa in der Kombination Langustino mit Maispüree und Pfifferlingen oder Makrele mit jungem Gemüse, Blumenkohlschaum und Safransud. Wie diese Beispiele zeigen, versucht Kellermann aber nicht mit exotischen Zutaten zu blenden, sondern verwendet viel bekannte einheimische Gemüse, Kräuter und Früchte und versteht es, diese so zu veredeln, dass niemand auch nur auf die Idee kommt, sie für weniger exklusiv zu halten als fremdländische und weitgehend unbekannte Ingredienzen, mit denen manche Köche im Ringen um Originalität ihre Gerichte gern überfrachten. In unserer Speisefolge bedurfte einzig der Ingwer-Bulmers-Schaum an der flüssigen und knusprigen Schokolade mit Brombeeren einer Nachfrage – bei Bulmers handelt es sich um einen klassischen irischen Apfelschaumwein. Vor jeder Aufnahme einer neuen Kreation bietet Kellermann in einer kleinen Runde von zwanzig Gästen eine „Live-Preview“ an, bei der die Teilnehmer der Zubereitung beiwohnen und anschließend die neue Komposition degustieren können. Eine tolle Idee, die sich von der traditionellen Form der Kochschule abhebt – eine solche bietet man natürlich auch an, und die Kurse sind Monate im Voraus ausgebucht -, und ein weiterer Beleg dafür, dass Thomas Kellermann die Ideen nicht ausgehen.

Zeitschrift Effilee

Thomas Kellermann hat sich heimlich still und leise in den letzten Jahren an die deutsche Spitze gekocht und angesichts der zuletzt gezeigten Leistung würden uns auch höchste Weihen nicht wundern. Auf dem Weg ist er seinem Stil treu geblieben, Gemüse nie plakativ aber immer überraschend in den Vordergrund zu stellen. So ist sein Phönix aus der Asche, im Asche-Salzteig gegarter Fenchel, mittlerweile zum veritablen Signature-Gericht geworden, ganz reduziert mit herrliche intensivem aber nicht zu süßem Orangensugo, Joghurt (zur Neutralisation) und Orangenmayonnaise vorgetragen.

Für zwei Gerichte aus dem diesjährigen Degustationsmenü würden wir immer wieder nach Wernberg fahren: Avocado mit Tatar von der Garnele mit Olivenölgelee und Fenchelgranitee war eines unserer Top-Fünf-Gerichte des Jahres – im Vordergrund spielt die Avocado beschwingt auf, gegrillt mit höchstfeiner Rauchnote, als Creme, als Carpaccio über dem Garnelentatar thronend, während die Garnele ihr sanftes, aber bestimmtes jodiges Aroma ausspielt und durch die Temperaturabstufungen von Olivenölgelee und Fenchelgranitee (für sich genommen schon eine Sensation!) in höchste kulinarische Sphären emporgetragen wird – zum Weinen gut! Ebenso die Jakobsmuschel mit Pistazien Ducca, roter Zwiebel mit Chili und weißen Schokoladenschaum, der wiederum an die Nussigkeit der formidablen Muschel anknüpfen konnte und den wunderbaren Aromenreigen bestens unterspielt! Wir sagen einfach Danke und Bravo!

Ingo Scheuermann, culinary-insights.de

Feedback

Was unsere Gäste über uns sagen

Einblicke

Hinter den Kulissen

Sie wollten schon immer einmal einen Blick hinter die Kulissen eines Gourmet-Restaurants werfen?

Hinter den Kulissen

Die Arbeit in einer Sterneküche verlangt von allen Beteiligten absolute Höchstleistungen. Denn hier geht es um High-End-Gastronomie, die sich Tag für Tag aufs Neue übertrifft. Von der Außergewöhnlichkeit der Gerichte bis zum perfekten Service. – Folgen Sie uns hinter die Kulissen des Gourmet-Restaurants »Kastell« und in den Backstage-Bereich von 2-Sterne-Koch Thomas Kellermann, wo er zusammen mit seiner Crew die neuesten Kompositionen auf den kulinarischen (Höhe-)Punkt bringt. Wir haben für Sie die wichtigsten Stationen und Abläufe eines nie ganz normalen Tages in der Sterneküche von Burg Wernberg dokumentiert.


Die Küchencrew des Sterne-Restaurants »Kastell« mit Thomas Kellermann

Morgendliches »Line-up« in der »Kastell«-Küche

Vor allen anderen Tätigkeiten trifft sich Thomas Kellermann mit seiner Crew zum morgendlichen »Line-up«. Thema sind die Highlights des Tages, welche Gäste erwartet werden, welche Veranstaltungen kulinarisch bespielt werden wollen und welche besonderen Herausforderungen anstehen.

Grand Chef Thomas Kellermann prüft das frisch eingetroffene Gemüse
Equipment-Check: Feinstes Porzellan für die erlesenen Kreationen


Equipment-Check

Reibungslose und hochprofessionelle Abläufe sind das A und O einer Küche auf Sterneniveau. Da muss auch das Equipment bis ins allerkleinste Detail stimmen. Angefangen bei den schweren Gusseisenpfannen über Töpfe und Teller bis hin zu den hochwertigsten Zutaten, die Tag für Tag frisch geliefert werden. Dazu hat der Sternekoch die besten Erzeuger mit den besten Produkten – vom feinsten Gemüse bis zu Wild, Fisch und Geflügel – persönlich ermittelt.


Fingerübungen beim Mise en place

Vormittags heißt es vor allem: Mise en place! Jeder bereitet seinen Posten vor. Schält, putzt, schneidet. Rührt, kocht, knetet. Portioniert, sortiert, püriert. Je nachdem. Vom Gemüse bis zum Fisch, von den Soßen bis zu den süßen Kreationen.

 

 

Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« bei der Arbeit: Gemüsetest
Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« bei der Arbeit: frische Aromen
Das Küchenteam des Sterne-Restaurants »Kastell« beim Dekorieren der Speisen

Chefkoch Thomas Kellermann in seiner 2-Sterne-Küche auf Burg Wernberg
2-Sterne-Koch Thomas Kellermann von Burg Wernberg bei der Arbeit
Sommelier Frank Hildebrand von Burg Wernberg in Aktion

Soundcheck

Das Ziel einer jeden Sterneküche ist es, jeden Tag ein kulinarisches Konzert der Superlative zu geben. Und das ausnahmslos. Deshalb bleibt nichts dem Zufall überlassen. Weder die hohe Qualität und Frische der Zutaten noch die Abläufe. Vor dem Auftritt der köstlichen Kreationen heißt es: Soundcheck. Dabei prüft Thomas Kellermann die einzelnen Posten, kommentiert kleine Kostproben, setzt Akzente, übernimmt das Finetuning … immer mit Blick auf den absoluten Topsound. Die passenden Weine zu jedem Gang wählt Sommelier Frank Hildebrand aus, der Gericht und Wein höchstpersönlich aufeinander abstimmt.


Management

Pressearbeit: Grand Chef Thomas Kellermann am Telefon

Während Thomas Kellermann das alles (und noch viel mehr) im Blick hat, nimmt er Anrufe und frische Ware entgegen, ist kurz nebenan zum Pressegespräch oder Fototermin, koordiniert die Woche, organisiert Special Events, besondere Auswärtstermine und vieles mehr.

Thomas Kellermann vom Gourmet-Restaurant »Kastell« in seiner Küche

Under Pressure

18.45 Uhr: Die Gäste treffen ein. Hinter den Kulissen knistert es. Jeder ist auf seinem Posten. Dann andächtige Stille, der Chef de Cuisine sagt die Bestellungen an, die Antwort immer »Jawoll, Chef!«. Dann geht es los. Es wird gebraten, gerührt, gedämpft … es brodelt, es raucht, es duftet. Jeder weiß, was er zu tun hat, und jeder tut es schnell, exakt und hochkonzentriert. Enorm wichtig dabei: die absolute Feinabstimmung. Denn jedes Gericht muss en minute fertig sein, genau zum richtigen Zeitpunkt serviert werden. So geht die hohe Kunst der Sterne-Gastronomie.

 

 

Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Zubereitung des Desserts
Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Gegrilltes vom Big Green Egg
Einblick in Kellermanns 2-Sterne-Küche: Zubereitung der Sauce

Letzter Feinschliff beim Dessert in der Küche des Gourmet-Restaurants »Kastell«

Showtime: Auftritt der kulinarischen Stars

Nach einem ersten köstlichen Amuse Gueule betreten die Vorspeisen die Bühne an den Tischen des Gourmet-Restaurants »Kastell«, das Konzert der Gaumenfreuden beginnt. Hinter den Kulissen steht jetzt der Pass, die Schnittstelle zwischen Küche und Restaurant, im Rampenlicht. Hier wird jeder Gang bis ins kleinste Detail auf Topniveau arrangiert und angerichtet. Zum Schluss: High-End-Controlling durch den Chef, ein letzter Schliff von Meisterhand … et voilà!

Die Küchencrew von Burg Wernberg beim liebevollen Anrichten der Speisen

Feinstes Porzellan für die erlesenen Speisen aus der Küche Thomas Kellermanns
Kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Gourmet-Restaurants »Kastell«

Zugabe: das Dessert

Der süße Höhepunkt kommt zum Schluss. »Sweet Dreams« werden aus dem Reich des Pâtissiers auf die Teller gezaubert. Feinste Desserts zum krönenden Abschluss, überraschende Kreationen für ein einzigartiges Genusserlebnis.

 

 

Herrlich dekoriert: die Desserts des Sterne-Restaurants »Kastell« auf Burg Wernberg
Köstlich bis ins Detail: die Desserts des Sterne-Restaurants »Kastell«
Professionelles Personal serviert die Kreationen der Sterne-Küche von Burg Wernberg

Das Küchenteam des 2-Sterne-Restaurants »Kastell« beim täglichen Saubermachen
Perfektion bis ins kleinste Detail für höchste Qualität und glänzende Ergebnisse

After-Show

Nach dem letzten Gang hat das Küchenteam noch einen wichtigen Auftrag. So heißt es gegen 23 Uhr hinter den Kulissen: Nassmachen.


Thomas Kellermann bespricht sich mit den Sous-Chefs in der Schänke der Burg
Das Küchenteam nach einem erfolgreichen Tag in der Schänke von Burg Wernberg

Nach dem Spiel ist vor dem Spiel

Und während die Crew die komplette Küche tiptop sauber putzt und auf Hochglanz poliert, bespricht Grand Chef Thomas Kellermann mit seinen Sous-Chefs den kommenden Tag und die nächsten Höhepunkte. Für eine noch feinere Show, für ein noch besseres Konzert.


2-Sterne-Koch Thomas Kellermann und sein Küchenteam im Innenhof von Burg Wernberg
Gutscheine

Freude schenken

Ob romantisch zu zweit, gemeinsam mit der Familie oder als exklusive Aufmerksamkeit für Geschäftspartner oder Kollegen – überraschen Sie besondere Menschen mit einem ganz besonderen Geschenk. Wie wäre es mit einem mehrgängigen Sternemenü in unserem vielfach ausgezeichneten Gourmet-Restaurant? Oder einem Gutschein für einen unserer kulinarischen Events? Was es auch ist, wir haben viele Ideen und stellen Ihnen Ihren Geschenk-Gutschein auch gerne individuell zusammen, sollten Sie in unserem Gutschein-Shop nicht fündig werden.

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Unser Concierge für Ihre Wünsche

Sie möchten sich von den einzigartigen Kreationen Thomas Kellermanns verwöhnen lassen und in unserem 2-Sterne-Restaurant »Kastell« einen Tisch reservieren lassen? – Dann nutzen Sie unsere Online-Tischreservierung (blaues Kästchen) oder rufen Sie uns gleich an. Sie haben einen besonderen Wunsch für einen besonderen Anlass? Scheuen Sie sich nicht, uns anzusprechen. Was auch immer Ihnen vorschwebt, wir machen es gerne für Sie möglich.

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E-Mail: hotel@burg-wernberg.de

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